426. Frittelle di mele. Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele, immergetele nella pastina di farina come per le altre frittelle (n. 425), e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele, immergetele nella pastina di farina come per le
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.
un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
431. Frittelle romane. Sbattete alquanti rossi d'uova con della mollica di pane bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, pezzetti di cedro candito, e uva sultanina. Mescolate bene il tutto impastando anche con qualche pugillo di farina, in modo da formare una pasta molto densa, e con questa formate tante pallottole, che infarinerete e friggerete nell'olio o nello strutto, facendo prender loro un bel colore dorato, e prima di servire spolverizzerete di zucchero.
431. Frittelle romane. Sbattete alquanti rossi d'uova con della mollica di pane bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero
430. Frittelle di susine. Tenetele prima in forno per mezz'ora a moderato calore; apri- tele per toglier loro il nocciolo; tenetele in fusione e friggetele come le mele (n. 426), e servitele spolverizzate di zucchero.
friggetele come le mele (n. 426), e servitele spolverizzate di zucchero.
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo
580. Mandorlati. Mondate e pestate 2 ettog. di mandorle, di cui una terza parte amare, aggiungendo un poco di chiara d'uova affinchè non facciano l'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute, e 30 gram. di farina, ed incorporate il tutto insieme. Mettete questa pasta in cassettine di carta, spolverizzate con zucchero e farina, e fate cuocere al forno poco caldo.
'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute
581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero, finchè non siano ben mescolati; aggiungete poscia le chiare, che avrete sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare per ultimo la farina. Mettete questa pasta in forme di latta, o in cassettine di carta, e lasciate cuocere al forno a moderato calore.
581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da quella grossa e granellosa. Sciogliete quella polvere fina a fuoco lento con 150 gram. d'acqua di rose (alla quale potrete dare il colore dello stesso fiore infondendovi un poco di cocciniglia con una minima parte d'allume), ed al primo bollore dello zucchero aggiungete la polvere granellosa suddetta, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o
594. Cottura dello zucchero. Chiarito che sia lo zucchero, bisogna dargli il grado di cottura richiesto dalla preparazione a cui si vuol destinarlo. I confettieri distinguono questi gradi di cottura coi nomi che noi anderemo qui in appresso additando mentre ne indicheremo i segni a cui si riconoscono.
594. Cottura dello zucchero. Chiarito che sia lo zucchero, bisogna dargli il grado di cottura richiesto dalla preparazione a cui si vuol destinarlo
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
595. Chiarificazione del miele. Se volete adoperare il miele invece dello zucchero, dovete prima chiarificarlo nel medesimo modo (n. 593). Quando è bianco e puro, basta farlo sciogliere in un poco d'acqua a lento calore, e indi schiumarlo. Se la schiuma prosegue a formarsi, bisogna aggiungervi altr'acqua e chiarificarlo coll'albumina come abbiam detto per lo zucchero. Tuttavia non bisogna dimenticare in quest'operazione, che più si fa cuocere il miele, e più esso perde del suo zucchero, diventa nero, amaro ed agro. Quand'è schiumato, sarebbe pertanto miglior partito, invece di chiarificarlo coll'albumina, gettarvi dentro carboni accesi, ritirarli in capo a cinque minuti, e passare il miele allo staccio o per pannolino.
595. Chiarificazione del miele. Se volete adoperare il miele invece dello zucchero, dovete prima chiarificarlo nel medesimo modo (n. 593). Quando è
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d'una stufa.
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio
607. Mandorle confettate. Fregate con un pezzo di grossa tela 4 ettogr. di mandorle, per toglier loro la polvere che è aderente alla loro pelle; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete una porzione di questo zucchero, rimettete il recipiente al fuoco, e seguitate a rimestare colla spatola; le mandorle non tarderanno a riprendere lo zucchero distaccatosi; allora aggiungete a poco a poco quello tolto, acciò si attacchi tutto, alle mandorle, le quali saranno così confettate.
; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo
609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed aggiungete al sciroppo una quantità di zucchero sopraffino chiarificato e tirato a cottura. Fatelo evaporare e versatelo caldo sopra le albicocche. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.
stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d
624. Nozioni sulle composte. Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate poche, ore dopo che ne è terminata la cottura, e quando siansi raffreddate. Siccome le frutta vi devono essere poco o nulla disfatte, così non devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a lungo, non richieggono che poca dose di zucchero.
624. Nozioni sulle composte. Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser
635. Composta di marroni. Fate rammollire nell'acqua bollente una cinquantina di bei marroni sani, finchè potrete facilmente penetrarli con una spilla o stecco appuntato. Mondateli e gettateli nell'acqua fredda, nella quale avrete spremuto il sugo d'un limone. Dopo che avrete fatto sgocciolare bene questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso apposito, spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso
636. Delle conserve di frutta in generale. Le conserve sono specie di paste prosciugate, che si preparano colla polpa delle frutta, o con polveri di fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedentemente descritte. Questo nome viene dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa, o la polvere, o l'aroma allo zucchero chiarificato e già sufficientemente cotto, e dopo una nuova cottura si versa in forme piatte alla grossezza di circa un centimetro. Prima che lo zucchero siasi raffreddato, si tracciano sulla sua superficie colla punta d'un coltello, o con altro mezzo, righe profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si fanno pure conserve molli, le quali hanno una consistenza poco maggiore che quella delle marmellate.
fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedentemente descritte. Questo nome viene
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3 ettogr. di zucchero a piuma. Finalmente, un'altra maniera più semplice di fare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d'acqua di rose, e colorarlo con un po' di cocciniglia o di carminio.
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e
672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio e poi filtrate il liquore.
quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo
686. Rosolio di cannella. Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogr. di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2 chilogr. di zucchero disciolto in 4 litri d'acqua, e filtrate il liquore.
chilogr. di zucchero disciolto in 4 litri d'acqua, e filtrate il liquore.
696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior di latte.
696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con
702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d'acqua ed un po' di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungetevi 60 gr. d'acqua di fiori d'arancio e 2 ettogr. di latte; indi passate il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungete altri 2 ettogr. di latte ed altrettanto fior di latte che avrete fatto scaldare a parte. Indolcite con sufficiente quantità di zucchero, fate freddare e versate nella sorbetteria per diacciare.
'acqua ed un po' di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungetevi 60 gr. d'acqua di fiori d'arancio e 2 ettogr. di latte; indi
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fatelo diacciare.
attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella
708. Gelato al limone. Fate chiarificare 3 ettogr. di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e mettetevi 2 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
708. Gelato al limone. Fate chiarificare 3 ettogr. di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso
Accademia della crusca