I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'invidia, ecc., sono tutti ortaggi che mangiatisi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evaporazione.
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio
Accademia della crusca