Sbucciate, tagliate in pezzi e lavate bene tre o quattro patate mezzane; preparate anche due o tre zucchine lavate e tagliate in fettoline di mezzo centimetro di spessore. Preparate pure un pò di sedano tenero tagliuzzato e lavato, ed un pò di prezzemolo e basilico trattato allo stesso modo.
Sbucciate, tagliate in pezzi e lavate bene tre o quattro patate mezzane; preparate anche due o tre zucchine lavate e tagliate in fettoline di mezzo
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o tagliatele. Quando tutte le zucchine sono tagliate, aspergetele leggermente di sale, mischiatele e mettetele in una catinella o insalatiera, lasciandovele possibilmente per alcune ore.
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e dorate, poi fritte nel burro come tutto il resto. Disponete con garbo ogni singola qualità separatamente nel piatto stesso ed al momento di mandare il fritto in tavola soffriggete dell'altro burro e quando diviene spumante, versatelo sulla frittura. Contornatela poscia con spicchi di limone.
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e
Per es.: le cipolline, le patate, le zucchine, ecc. possono essere messe nello stufatino mezz'ora, od un'ora prima di levarlo dal fuoco, e si possono mettere così naturali, dopo averle soltanto sbucciate e lavate. Mentre i fagioli bianchi bisogna lessarli, così dicasi dei sedani e dei cardoni, specie questi ultimi, i quali bisogna che siano ben mondati e lessati.
Per es.: le cipolline, le patate, le zucchine, ecc. possono essere messe nello stufatino mezz'ora, od un'ora prima di levarlo dal fuoco, e si possono
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavoli-fiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc. ed in questa insalata vi si aggiuno: capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
, zucchine, ecc. ed in questa insalata vi si aggiuno: capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3 colori.
fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3
Scegliete delle zucchine di media grandezza e spuntatele alle due estremità, perchè non siano troppo lunghe (8 o 9 centim. al più), vuotatele con garbo per mezzo di un pezzo di canna tagliata a scarpa, o con uno di quegli attrezzi appositi detti vuota zucchine; poi fate un pesto di carne per riempirle nel modo seguente:
Scegliete delle zucchine di media grandezza e spuntatele alle due estremità, perchè non siano troppo lunghe (8 o 9 centim. al più), vuotatele con
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e rivoltandole con garbo quando saranno cotte da una parte.
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto
Fate raffreddare ed unitelo al ripieno delle zucche. Con questo ripieno infarcite il vuoto delle zucchine procurando di tenere un po' rialzata l'imbottitura al di fuori delle estremità, in modo che quella sporgenza, formando come due teste di chiodo ai due lati, impedisca (nel cuocersi ed indurirsi) che esca fuori dalla zucchina.
Fate raffreddare ed unitelo al ripieno delle zucche. Con questo ripieno infarcite il vuoto delle zucchine procurando di tenere un po' rialzata l
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un
Quando avrà preso un bel colore aggiungete le zucchine tagliate in tocchetti, conditele con un pò di sale, pepe, e spezie, ed allorchè anche le zucchine saranno rosolate, completatene la cottura con brodo.
Quando avrà preso un bel colore aggiungete le zucchine tagliate in tocchetti, conditele con un pò di sale, pepe, e spezie, ed allorchè anche le
Stesso procedimento del precedente, con la differenza che si spolverizzano leggermente di sale le fette di melanzane per farle spurgar l'acqua, e poi si lavano e strizzano per friggerle.Sformato di zucchine
si lavano e strizzano per friggerle.Sformato di zucchine
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete questo battutino con un pò d'olio a resolare sul fuoco.
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete
Appena cotte ed asciutte passatele allo staccio. Preparate una besciamella con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro decilitri di latte, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
Accademia della crusca