Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura o nel brodo o nell'acqua calda insaporita con un po' d'estratto di carne; così si finiscono di cuocere insieme.
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color
Si prendono zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più. Si lavano e si tagliano a filetti larghi un centimetro o meno, si leva loro una parte del midollo e si salano. Dopo un'ora o due si scolano dall'acquosità che hanno emesso, s'infarinano e si scuotono bene dalla farina superflua. Subito dopo si gettano in padella, al momento in cui l'olio bolle. Non si toccano da .principio per non romperli e solo quando si sono assodati, si rimuovono col mestolo forato e si levano quando cominciano a prendere colore.
Si prendono zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più. Si lavano e si tagliano a filetti larghi un centimetro o meno, si leva
È opportuno lasciarli interi perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
È opportuno lasciarli interi perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un
Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
Oltre queste preparazioni, altre la saggia massaia potrà praticarne: così potrà servirsi dei residui di carne di pollame, per preparare composti e ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi, preparando appetitose vivande, tali da sodisfare il palato più esigente.
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere
È opportuno lasciarli interi, perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
È opportuno lasciarli interi, perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un
Si prepara intanto il ripieno. Si prende della carne avanzata lessa od arrosto, in quantità proporzionata al numero degli zucchini, si mette al fuoco in una casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, avvertendo che rimanga un poco di sugo, che si lascia da parte, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollito nel brodo o nel latte, l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro.
Si prepara intanto il ripieno. Si prende della carne avanzata lessa od arrosto, in quantità proporzionata al numero degli zucchini, si mette al fuoco
Accademia della crusca