Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiugnendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuoi li d'uovo sbattuti, ed un cucchiajo di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido, si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in umido.
del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si
Poche cuciniere, anche famose, sanno ben dirigere una pentola, ed è precisamente nelle case le più opulenti che si mangia la più cattiva zuppa, sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana.
Poche cuciniere, anche famose, sanno ben dirigere una pentola, ed è precisamente nelle case le più opulenti che si mangia la più cattiva zuppa
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di cattivo gusto il servirla bollente: la si deve poter mangiare subito.
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o mandorle amare, che si levano tosto di servire.
e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
Fa cuocere le uova di un carpione con prezzemolo e selleri in acqua salata, uniscivi un pugno di farina tosta nel burro, la milza del pesce alcun poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali, si stemperi la farina con un bicchiero all' incirca del detto brodo per ciascun cucchiajo della farina medesima; si condisca con sale e pepe a piacere, ed essendo la zuppa in piena bollitura, vi sì aggiunga circa un'oncia del migliore butirro fresco, egualmente per ciascun cucchiajo di farina; si agiti il tutto, si ritiri dal fuoco, si leghi con un rosso d'uovo, e si versi sopra fette di pane, che tanto migliore sarà quanto più conterrà, della crosta.
il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire per la zuppa, le taglierai con buon gusto e spolverizzate di zucchero, vi passerai sopra la pala rovente.
cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene
Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con butirro, cipollina trita o foglie di prezzemolo; si condirà con pepe, sale e noce moscata, e fritto convenientemente il tutto, si riempirà di brodo di magro, e si faranno cuocere quindi i funghi. AI momento d'allestirne la zuppa, si condenserà il brodo con rosso d'uovo.
faranno cuocere quindi i funghi. AI momento d'allestirne la zuppa, si condenserà il brodo con rosso d'uovo.
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell
In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta una pernice od una beccaccia in un mortajo, e si pone poi a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa e un po'di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in
Mettete in fondo d'una zuppiera alcune fette sottili di pane sparse leggermente di butirro, e 125 gramme di zucchero; fate un'infusione fortissima di thè verde e nero misto, fate bollire separatamente un mezzo litro di buon latte, versatelo sul pane ed aggiungetevi un buon bicchiere dell'infusione di thè. Questa zuppa servita a colezione piace a tutti, ed è molto più aggradevole che una zuppa di latte.
di thè. Questa zuppa servita a colezione piace a tutti, ed è molto più aggradevole che una zuppa di latte.
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di farina di legumi, stemperati in tre bicchieri del detto brodo passato per staccio allorché il tubo bolle, aggiungasi, se si vuole, un poco di pepe, a un quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di piselli o di lenti, secondo la forza e la quantità della zuppa che si vuole preparare.
piselli o di lenti, secondo la forza e la quantità della zuppa che si vuole preparare.
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce buonissimo effetto.
ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce
Accademia della crusca