« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al pangrattato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un piatto eccellente e si può fare anche con avanzi di pollo ».
« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a
Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di
Tagliate a pezzetti un petto di cappone o di gallina grossa, avanzato, sia lesso, sia arrosto che è meglio. Potete usare anche altri avanzi di pollo arrostito, ben disossato, senza pelle o tendini. Scottatelo nel burro a fuoco lento e conditelo con sale e pepe. Se il burro si asciuga, aggiungete brodo, levate la carne asciutta e nell'intinto che resta gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno, e con brodo, se occorre, fate una pappa soda. A questa pappa aggiungete la carne trita e pestate tutto ben fine nel mortaio, con due rossi d'uovo e l'odore di noce moscata. Lasciate raffreddare il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto freddo, fate tanti bastoncini meno grossi di un dito, che col coltello infarinato taglierete a pezzetti e ne farete tante pallottoline meno grandi di una nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane soffritti nel burro o, meglio, quelli della zuppa ripiena di cui avete qui appresso la ricetta.
, quelli della zuppa ripiena di cui avete qui appresso la ricetta.
Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i filetti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegatini e le interiora che passerete allo staccio. Le carcasse e l'altra metà dei tordi le pesterete nel mortaio con alcuni marroni e scioglierete il tutto con brodo lasciando sobbollire, o fremere, una trentina di minuti sull'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non troppe, perchè la zuppa non diventi amara. Al momento di servire, legate con tuorli d'uova, passate allo staccio, aggiungete i filetti serbati, scaldate bene e servite.
troppe, perchè la zuppa non diventi amara. Al momento di servire, legate con tuorli d'uova, passate allo staccio, aggiungete i filetti serbati
Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete pepe e servite come zuppa su fette di pane.
Tagliate i cardoni rimasti, sia in pezzi lunghi 5 centim., sia in julienne o in quel modo che più vi piace. Se sono troppo inzafardati di sugo d'umido, di uovo ecc., date loro una sollecita lavata e fate scolare e asciugate comprimendo con una salvietta. Gettate i cardoni nel brodo bollente in cui frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti, salsiccie, rigaglie, erbe diverse ecc., purchè il tutto sia cotto prima, se no, col solo bollore che si dà ai cardoni non arrivano a cottura.
frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
Garbure, in francese, significa una zuppa soda e densa di erbe, pan di segale e lardo. Non trovo un vocabolo italiano che significhi la cosa con una parola sola e quindi adotto questa di garbura; minestra che del resto si adatta a molte modificazioni. Potete eseguirne una saporita imitazione se vi rimarranno ortaggi diversi in quantità, purchè la cucinatura precedente non li abbia spappolati. Rape, carote, sedano, cavolo, piselli, mettete ogni cosa in una casseruola, bagnando con poco brodo perchè, ripeto, la minestra deve esser fitta. In fondo alla casseruola avrete messo due o tre salsiccie private della pelle, un po' di salame trito, aromatizzate con pepe, sale e noce moscata e lasciate crogiolare un poco. Prendete poi un vassoio profondo che regga al fuoco, versatevi poche stille di brodo, fate uno strato di erbe, indi uno di salsiccia, uno di pane affettato, coprite con parmigiano grattato, indi seguitate alternando nuovi strati finchè avete materia. Potete mescolare avanzi di pollo lessato, funghi ecc. L'ultimo strato sia di pangrattato che spargerete di fiocchetti di burro; e passate al forno, finchè la vivanda non è crostata. Servite, accompagnando con una terrinetta di brodo pei convitati che trovassero la minestra troppo asciutta e badate che deve esser bensì densa, ma deve anche esser minestra.
Garbure, in francese, significa una zuppa soda e densa di erbe, pan di segale e lardo. Non trovo un vocabolo italiano che significhi la cosa con una
« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e, allorchè cominciano a siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette di pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliegie, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il velluto.
, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il
I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
Accademia della crusca