Il sagù si mangia come il riso; si cuoce nel latte egualmente che nel brodo ed anche semplicemente in acqua preparata col sale; que' grani bollendo si gonfiano, diventano trasparenti, e se ne possono fare utilmente zuppe di diverse maniere. Al presente si riducono anche in farina, e questa serve principalmente per fare paste fine aromatizzate. Il vantaggio maggiore del sagù consiste nelle parti nutritive che esso in gran copia contiene, cosicché due sole once di sagù, cotte nel brodo, bastano a sostenere le forze di un uomo robusto per un' intera giornata. E noto che gli Arabi nelle lunghe loro corse attraverso dei deserti, preferiscono questo a qualunque altro alimento.
si gonfiano, diventano trasparenti, e se ne possono fare utilmente zuppe di diverse maniere. Al presente si riducono anche in farina, e questa serve
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
La radice delle carote deve farsi cuocere a un fuoco lento e moderato. Secca e ridotta in polvere, riesce utilissima ai viaggiatori, e si adopera in questa forma per fare ottime zuppe ed anche per accomodare alcuni piatti di carne.
questa forma per fare ottime zuppe ed anche per accomodare alcuni piatti di carne.
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso de' legumi che erano nella pentola della carne.
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più sostanziose.
passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce buonissimo effetto.
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di
Accademia della crusca