85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di
86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto e vi verserete il brodo.
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in
94. Zuppa d'uova. Prendete sei uova intiere, frullatele bene con poco brodo freddo, mettete in piatto fondo o scodella adattata, e fate assodare a bagnomaria alla consistenza di una tenera frittata. Quindi con un cucchiaio levate questa a pezzetti, e ponete i medesimi in una zuppiera, ove sia preparato alquanto pane inzuppato in brodo colorato.
bagnomaria alla consistenza di una tenera frittata. Quindi con un cucchiaio levate questa a pezzetti, e ponete i medesimi in una zuppiera, ove sia
96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon brodo colorato, unendovi del sugo di carne (n. 34); quando siano un poco inzuppate (osservando che sia ben caldo l'umido col quale le bagnate), versatevi sopra quella quantità di purè di grasso (dal n. 37 al 45) che avete fatto, osservando che esso pure sia ben caldo e quasi bollente, avendolo portato a tal punto per mezzo del bagnomaria.
96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso di dieci minuti onde prenda una consistenza maggiore, indi servitelo.
mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso
136. Riso con rape. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate 1' acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e
Accademia della crusca