In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po' prima di servirlo un pezzetto di burro e un po' di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera.
' prima di servirlo un pezzetto di burro e un po' di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera.
Col roux biondo. Rimestate nella pentola un pezzo di burro finchè comincia a friggere, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina e lasciatele prendere un bel color biondo, versatevi sopra dell'acqua fredda con l'orzo che v'occorre. Rifondete il liquido a mano a mano che s'asciuga. Mezz'ora prima di servire versatevi 1/4 di litro crescente di panna, e nella zuppiera frullate 2-3 tuorli d'uovo.
servire versatevi 1/4 di litro crescente di panna, e nella zuppiera frullate 2-3 tuorli d'uovo.
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un pajo d'uova sbattute.
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un
15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente al forno, dove avrete collocato delle grosse fette rotonde di pane bianco, senza crosta, con del pepe e del sale necessario. Mettete la catinella al forno e lasciate che il pane s'inzuppi senza muoverlo ; quando è morbido spolverizzatelo di formaggio, poi scocciate su ogni fetta di pane un uovo intero. Quando le uova saranno un pochino rapprese servite entro la stessa zuppiera.
15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente
21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due uova, un po' di formaggio, il sale, e se v'aggrada un pizzico di noce moscata. Mettete un cucchiaino di composto in mezzo a ciascuna fetta di pane e friggete subito la fetta nuotante nello strutto o meglio nel burro. Al momento di mandare in tavola collocate i crostoncini entro la zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
friggete subito la fetta nuotante nello strutto o meglio nel burro. Al momento di mandare in tavola collocate i crostoncini entro la zuppiera e
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
162. Minestra di castagne. — Levate il guscio a 1 chilog. di castagne, fatele bollire nell'acqua finchè potete levar via anche la buccia, poi tiratele a cottura nel brodo, mettendo da parte quelle che restano intere. Soffriggete le altre nel burro con un po' di farina fina o di pangrattato, aggiungete quelle spezie che più v'aggradano, pepe, noce moscata o cannella (il pepe non deve mancare), un po' di zucchero arrossato nel burro, se credete, con una cipolla che poi si leva. Passate il composto allo staccio, aggiungetevi del buon brodo, e, se volete, un piccolo bicchiere di panna, mettete le castagne intere nella zuppiera, versatevi sopra il brodo e servite.
castagne intere nella zuppiera, versatevi sopra il brodo e servite.
somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno strato di carne di montone (anche costoline disossate), uno strato di cipolle, tutto tagliato a fette, e un suolo di verdure, come carote, verze, indivia, sedano ecc. aggiungendo sempre pepe e sale, ripetendo il turno degli strati e riempiendo il recipiente di brodo fin poco più dell'altezza degli ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.
ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi la ricetta precedente), assicurate il coperchio con della pasta molle di farina e acqua, collocate la cocotte in un recipiente più grande in cui avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi o di funghi fini, e servite con un contorno di verdure primaticce.
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il
Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni collocatelo in bottiglie.
, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v'aggrada.
intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che
Accademia della crusca