Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia molto liscia ed omogenea, se occorre passatela al setaccio. Unitevi un uovo intero, tre cucchiai di farina, sale, pepe e odore di noce moscata. Continuate a lavorare, poi fatene delle pallottoline grosse come nocciole, infarinatele e friggetele nello strutto o nell'olio. Mettetele poi nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
friggetele nello strutto o nell'olio. Mettetele poi nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparate una salsa besciamella piuttosto densa con venti grammi di burro, tre cucchiai di farina e circa mezzo litro di latte. Fate ora soffriggere venti grammi di burro, unitevi i funghi ben sgocciolati, allungate con un pochino d'acqua tiepida e lasciate bollire lentamente fino a che sono ben cotti. A cottura ultimata tagliate metà dei funghi con la mezzaluna, piuttosto grossolanamente, e passate l'altra metà al setaccio. Unite tutto alla salsa besciamella, incorporatevi un uovo, mettete nella zuppiera e versatevi sopra adagio adagio e sempre rimestando del brodo bollente. Si può servire solo o accompagnato con crostini di pane.
passate l'altra metà al setaccio. Unite tutto alla salsa besciamella, incorporatevi un uovo, mettete nella zuppiera e versatevi sopra adagio adagio e
Lavate la lattuga e mettete i cespi interi per qualche minuto in acqua bollente. Tolti che li avrete, scolateli, tagliateli e metteteli in un tegame con mezz'etto di burro. Lasciate soffriggere qualche minuto poi aggiungete il latte misto all'acqua. Quando la minestra bolle unitevi la crema di riso diluita in acqua fredda. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Battete in una zuppiera un uovo con 30 grammi di parmigiano e versatevi sopra la minestrina bollente.
diluita in acqua fredda. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Battete in una zuppiera un uovo con 30 grammi di parmigiano e versatevi sopra la
Fate soffriggere il burro, aggiungete le patate e le cipolle tagliate a dadini e ricoprite d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per mezz'ora circa, poi aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un litro di latte; aggiungetevi il passato e fate riprendere il bollore. Insaporite con sale e pepe e versate in zuppiera, in cui avrete battuti i tuorli con formaggio. Questa dose basta per quattro persone.
litro di latte; aggiungetevi il passato e fate riprendere il bollore. Insaporite con sale e pepe e versate in zuppiera, in cui avrete battuti i tuorli con
Lavate e pulite bene gli spinaci e fateli lessare in poca acqua. Quando sono cotti spremeteli bene, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. A parte fate rosolare la farina in 40 grammi di burro, fino a che abbia preso un bel colore dorato; unitevi lentamente il brodo e mettetevi gli spinaci. Lasciate bollire pochi minuti, poi aggiungete il parmigiano grattugiato. Nella zuppiera battete i tuorli d'uovo con 20 grammi di burro fuso e versatevi a poco a poco il passato di spinaci, rimestando continuamente. Si serve con crostini di pane fritto.
spinaci. Lasciate bollire pochi minuti, poi aggiungete il parmigiano grattugiato. Nella zuppiera battete i tuorli d'uovo con 20 grammi di burro fuso e
Mettete a bollire circa un litro e mezzo o due di acqua salata. Quando bolle unitevi sei cucchiaiate di fiocchi di avena e lasciate cuocere per venti minuti, rimestando di tanto in tanto. Mentre i fiocchi di avena cuociono, montate a neve tre chiare d'uovo, salate e fatele rapprendere immergendole in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano grattugiato ed a cottura ultimata dei fiocchi d'avena, unitevi i tuorli e versate la minestra nella zuppiera, sopra i dadini di chiare rapprese.
in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano
Cuocete il riso nel latte in modo che sia molto sodo e ultimatelo col burro, il formaggio ed il sale. Poi lasciate intiepidire e incorporatevi un tuorlo d'uovo con poca noce moscata. Con le mani infarinate formate delle palline grosse come nocciole e friggete in abbondante olio o strutto. Ponete le bomboline nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
bomboline nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora
Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è cotta versatela nella zuppiera lentamente e sempre rimestando.
. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è
Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate pure a striscioline la lingua salmistrata. Intanto avrete fatto scaldare del brodo preferibilmente di carne e avrete lessati a parte i piselli. Mettete nella zuppiera lingua, frittata, e piselli e versatevi il brodo bollente.
nella zuppiera lingua, frittata, e piselli e versatevi il brodo bollente.
Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A parte fate cuocere i piselli nel brodo, poi unite al riso il tutto e aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti. Battete nella zuppiera i tuorli d'uovo con il succo di limone e versatevi sopra la minestra dopo che avrà bollito pochi minuti.
parte fate cuocere i piselli nel brodo, poi unite al riso il tutto e aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti. Battete nella zuppiera i tuorli d
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo
Mettete al fuoco un bicchiere d'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando bolle versatevi sempre mescolando il groviera grattugiato e la farina tutta in una volta. Lasciate cuocere dieci minuti sempre lavorando col cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e quando è raffreddato incorporate all'impasto i tuorli, uno alla volta, e poi i bianchi a neve. Tagliate a rombetti la mortadella o il prosciutto e unite al resto. Formate con le mani infarinate delle pallottoline, che friggerete in abbondante olio o strutto. Mettete in zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
infarinate delle pallottoline, che friggerete in abbondante olio o strutto. Mettete in zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Sbucciate, pulite, sgusciate e lavate tutta la verdura. Tagliate a pezzetti e mettete a cuocere in circa due litri e mezzo di brodo la verdura così preparata. Quando è ben cotta passatela al setaccio ed aggiungete la purea così ottenuta al brodo. Lasciate bollire per qualche minuto e aggiungete una noce di burro, sale e pepe. Mettete nella zuppiera qualche crostino di pane fritto, qualche cucchiaiata di parmigiano e versateci sopra il passato bollente.
noce di burro, sale e pepe. Mettete nella zuppiera qualche crostino di pane fritto, qualche cucchiaiata di parmigiano e versateci sopra il passato
Battete i tuorli con la farina, aggiungete il latte, il sale, il formaggio e i bianchi a neve. Amalgamate bene e unite il prosciutto tagliato a pezzettini. In una padella fate friggere il burro e mettete la pastella a più riprese in modo da ottenere delle frittatine sottili. Tagliatele in rombetti di due centimetri di lato, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
di due centimetri di lato, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Fate lessare piselli, spinaci e carota. Poi passate al setaccio e unitevi il prezzemolo tritato molto finemente. Battete tre uova, unitevi il parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Raschiate e lavate gli sparagi, tagliate le puntine verdi e mettetele a cuocere in acqua; quando saranno cotte sciacquatele in acqua fredda e mettetele da parte. Ponete in una pentola il rimanente degli sparagi, ricoprite d'acqua non salata e fate raggiungere il bollore a fuoco vivace, poi lasciate cuocere più lentamente. A parte fate fondere il burro, unitevi la farina, badando di mescolare sempre in modo che non si formino grumi. Prima che prenda colore, aggiungete a poco a poco, e sempre rimestando, il brodo caldo. Lasciate bollire un quarto d'ora molto lentamente, poi unite gli sparagi che avrete passato al setaccio ed i fegatini di pollo finemente tritati. Salate e lasciate riprendere il bollore. Battete nella zuppiera i tuorli con la panna, unite le puntine degli sparagi e versatevi sopra la vellutata bollente.
che avrete passato al setaccio ed i fegatini di pollo finemente tritati. Salate e lasciate riprendere il bollore. Battete nella zuppiera i tuorli con la
Ecco una squisita ricetta, che si usava al tempo dei nostri nonni. Fate bollire sei uova per dieci minuti in modo da ottenerle ben sode e mettete i tuorli da parte. Fate bollire circa un litro e mezzo di brodo con una mollica di pane della grossezza di un uovo. Intanto tritate nel mortaio il petto di un pollo arrosto, sei mandorle dolci pelate, ed i tuorli delle uova sode. Aggiungete questo pesto al brodo con la mollica e passate il tutto al setaccio. Aggiungete un quarto di litro di panna di latte, condite col sale e poco pepe e rimettete a scaldare a bagnomaria, badando che non bolla. Tagliate l'albume delle uova sode a quadretti, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Si può servire con crostini di pane.
. Tagliate l'albume delle uova sode a quadretti, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Si può servire con crostini di pane.
Raschiate bene gli sparagi, sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti, pulite e tagliate a fettine il bianco del porro; lavate il tutto e mettete a bollire in tanta acqua, quanta ne occorra perchè sia completamente coperto. Quando le verdure sono ben cotte tagliate le puntine verdi degli sparagi e mettetele da parte. Passate tutto il resto al setaccio. Poi rimettete al fuoco la purea, salate, aggiungetevi le punte degli sparagi e una noce di burro. A parte nella zuppiera sbattete un tuorlo d'uovo con mezzo bicchiere di panna fresca. Non appena la minestra ha ripreso il bollore versatela pure in zuppiera e servitela con crostini di pane fritti.
burro. A parte nella zuppiera sbattete un tuorlo d'uovo con mezzo bicchiere di panna fresca. Non appena la minestra ha ripreso il bollore versatela
Sfogliate il cavolo, lavate e asciugate le foglie e mettetele a cuocere lentamente con qualche fettina di lardo. Poi unitevi il prosciutto, la carne cruda affettata sottile, un mestolino di brodo, sale e pepe e continuate la cottura. Quando la carne è ben cotta, mettete in una zuppiera delle fette di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben caldo.
cruda affettata sottile, un mestolino di brodo, sale e pepe e continuate la cottura. Quando la carne è ben cotta, mettete in una zuppiera delle fette
Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.
minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è
Pulite, sciacquate e tagliate a fettine sottili i funghi. Fate un battuto con lardo, cipolla e prezzemolo, aggiungete il burro e soffriggete. Quando il soffritto è dorato mettetevi i funghi, salate, insaporite con un pizzico di pepe e lasciate cuocere un momento. Poi aggiungete il brodo (circa un litro e mezzo) e lasciate bollire una diecina di minuti. A parte, battete nella zuppiera un tuorlo d'uovo con due cucchiaiate di parmigiano grattato, aggiungete i crostini di pane e versatevi sopra il saporito brodo di funghi.
litro e mezzo) e lasciate bollire una diecina di minuti. A parte, battete nella zuppiera un tuorlo d'uovo con due cucchiaiate di parmigiano grattato
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati. Quando è ben rosolato mettetevi il polmone, salate, mettete un pizzico di pepe e coprite con acqua tiepida. Quando bolle aggiungete le patate a quadretti, i piselli e la salsa di pomidoro. Lasciate cuocere bene e versate nella zuppiera, dove avrete battuto un tuorlo d'uovo con un pugno di formaggio grattugiato. Potete servire con crostini di pane.
. Quando bolle aggiungete le patate a quadretti, i piselli e la salsa di pomidoro. Lasciate cuocere bene e versate nella zuppiera, dove avrete battuto un
Spellate le rape e affettatele con l'affettarape. Fate soffriggere il burro col lardo e la cipolla tritati, poi aggiungete le rape. Lasciatele rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di fette di pane raffermo, ricoprite con formaggio grattugiato, aggiungete un pizzico di pepe e continuate ad alternare questi strati. Versatevi sopra il brodo rimanente e servite. Alcuni preferiscono mettere la zuppa a gratinare nel forno.
rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di
Togliete alla zucca la buccia e la parte spugnosa vicino al centro, tagliatela a pezzi e fatela cuocere per due ore, coperta d'acqua, fino a che si disfi. Quando l'acqua è evaporata aggiungete 30 grammi burro, un pizzico di sale e ponete a fuoco ancora qualche minuto. A pane fate bollire il latte con due cucchiai di zucchero, allungatelo con circa mezzo litro d'acqua. Poi versatelo lentamente, rimestando, sulla zucca. Mettete in zuppiera delle fette di pane, versatevi parte del passato di zucca e lasciate inzuppare tenendo al caldo, poi aggiungete il resto e servite ben caldo.
con due cucchiai di zucchero, allungatelo con circa mezzo litro d'acqua. Poi versatelo lentamente, rimestando, sulla zucca. Mettete in zuppiera delle
Pulite bene i porri usandone solo la parte bianca e sbucciate le patate. Poi tagliate a pezzi le patate e a rotelle i porri e metteteli a lessare nel brodo. Quando sono ben cotti, passateli al setaccio e rimettete il passato nel brodo, appena questo ha cominciato di nuovo a bollire. Lasciate cuocere qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Nella zuppiera battete i due tuorli con un bicchiere di panna, un pizzico di sale e di pepe, e versatevi sopra il brodo bollente. Servitela con crostini di pane e formaggio grattugiato.
cuocere qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Nella zuppiera battete i due tuorli con un bicchiere di panna, un pizzico di sale e di pepe, e versatevi
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
I ciccioli, si ottengono dal lardo tagliato a pezzetti, fuso e filtrato. Fate una polenta con un chilo di farina e tre litri e mezzo di acqua in modo che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli. Servite bollente.
i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta
Fate tostare un momento la farina in forno rimuovendo costantemente la casseruola. Diluitela con un poco di brodo e di latte tiepidi, mescolando bene, poi versatela nel resto del liquido bollente. Salate o zuccheratela a volontà e fatela cuocere per circa mezz'ora a fuoco molto dolce. Versatela nella zuppiera e, se volete, unitevi anche del burro e dei crostoni di pane.
nella zuppiera e, se volete, unitevi anche del burro e dei crostoni di pane.
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle fette di pane e versatevi sopra il brodo bollente. I legumi e la carne vanno serviti insieme; mettendo i legumi sul fondo del piatto e il lardo, pancetta, salsicce e prosciutto sopra. È un piatto semplice ma squisito.
delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
« fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
Accademia della crusca