Togliete il filo, se lo hanno, ai fagiolini e lessateli a metà nell'acqua bollente salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in una zuppierina un rosso d'uovo con un cucchiaio di farina e il succo di un quarto di limone con un bicchiere di brodo sgrassato, mescolate bene, versate questo liquido in una casseruolina e mettetela al fuoco mescolando sempre e quando sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa si incorpori e serviteli per contorno al lesso.
sapore col burro, sale e pepe. Frullate in una zuppierina un rosso d'uovo con un cucchiaio di farina e il succo di un quarto di limone con un bicchiere
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul
Accademia della crusca