Antrè = Li Petti di Castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una Poele, o altra Bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una Corbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell' acqua bollente, e poi poste a cuocere col Castrato, allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla Poele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l'erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassatelo, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiate con un poco di farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servire sopra l'Erbe, e il Castrato. Cotti che sortano i petti in una Bresa, panateli come alla Senteminult, e fategli prendere colore alla gratella, serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna. Li potete servire anche in una Terrina con una Purè di Lenticchie, o Piselli, Verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV.
bollente, e poi poste a cuocere col Castrato, allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla Poele, ma bensì con brodo, qualche fetta di
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, sgrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto d'animelle, fegatini, prugnoli, tartufi, culì di carciofi, o piselli, secondo la stagione. Vedete nel Tom. IV. Cap. I. il modo d'apprestare i diversi Ragù. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, e parmigiano grattato, e nel mezzo il pane ripieno, e chiuso nel sito ove è stato bucato; sopra il pane accomodateci le code d'Agnello colla parte grossa all'ingiù, ed il resto in punte tortigliate, tramezzate tutte colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di Culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano grattato. Fate glassare leggermente al forno, o sotto un coperchio da.
colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di Culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, ovvero con sopra una Salsa al Butirro di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 78.
altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzazarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti.
, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaia d' argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brodo; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione. Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brodo; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo
Antremè = Tagliate dei marignani mondati, in fette per traverso, conditeli con un poco di sale, e metteteli in un rame bucato con un peso sopra, dopo due ore lavateli con acqua assai, spremeteli, e metteteli sopra una salvietta; infarinateli pochi per volt, e fateli friggere nello strutto di un bel colore; Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, imbutirratela bene, e spolverizzatela di mollica di pane grattato fino; copritegli il fondo di fettine di mollica di pane poste con simetria, fateci un suolo di marignani, ed uno di parmigiano grattato, mescolato con un poco di basilico trito, e pepe schiacciato, ed un poco di Culì, e pezzetti di butirro; assagiate se i marignani stanno bene di sale, altrimenti mettetene un poco nel parmigiano, seguitate cosi finché la cazzarola sarà piena; indi ponetela in un forno moderato, osservate che il Gattò non sia né troppo umido, né troppo asciutto, mentre da ciò dipende il buon esito di questa vivanda. Quando averà formato la sua crosta intorno, rivoltatelo, e servitelo, con un pochino di Sugo sotto.
fettine di mollica di pane poste con simetria, fateci un suolo di marignani, ed uno di parmigiano grattato, mescolato con un poco di basilico trito, e
Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele infettine assai fine; conditele in una terrina con zucchero fino a proporzione, e un poco di cannella in polvere, mescolandole bene. Prendete una cazzarola giusta per le mela, imbutirratela bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e che una sopraponga un pochino all'altra; quindi poneteci dentro la metà delle mela, e sopra tre oncie di butirro fresco, diviso in piccioli pezzi, ricoprite col resto delle mela, premete bene sopra colla mano, metteteci altre tre oncie di butirro, come nel mezzo, coprite con fettine di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora al forno; indi levate le fettine di mollica di pane state inzuppate nell'uovo, rivoltate la Sciarlotta sopra il piatto, di bel colore, e osservare che le fettine di mollica di pane che sono intorno non sopravanzino l'altezza della dose delle mela. Questa Sciarlotta la potete fare anche di persiche di Scandriglia, tagliate, e condite nella stessa maniera.
mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll' interiora delle beccaccie sudette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 44. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumé, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi. Le Salse vedetele nel Tom. I Cap.I. il Ragù pag. 18.
spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un'anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che soltanto il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra ci si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi, triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fà di meno del latte, e si mette meno sale, e vino bianco nel corto-Brodo.
piatto, e sopra ci si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce Cotto e rifreddo.
cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete
Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile, come sono descritte nel Tom. V. pag. 83. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 6., posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta da mezzo bajocco il foglio sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra come quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. sino a 141. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli etc., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti