Ricerca libera

Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.

Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 005

Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella senza essere panate si possono servire ad ogni Salsa, come quelle piccate. Allorchè sono cotte alla Bresa si servano con quella Salsa, o Ragù, che sarà di vostro genio, e particolarmente con cipollette glassate, e culi di Pomidoro. A qualunque sorta di mazzetti d'erbe con salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, al Sultano, ed altre.

Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 215

Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.

intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 078

Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto son sale, e spezie fine; cucitelo ben stretto, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o lardo squagliato; fatelo cuocere come sopra, e scolategli la Bresa subito cotto; quindi chiarificate il brodo, e servitelo esattamente come il precedente. Lo potete anche riempire in questa maniera: tagliate in filetti una noce di mongana, un petto di Gallinaccio, un'orecchia di mongana, e una libbra, e mezza di lardo; condite il tutto in un piatto con sale, spezie fine, erbe odoriferi in polvere, e mezza libbra di tartufi tagliati in dadi, che il Gallinaccio non sia sovverchiamente pieno, cucitelo, fatelo cuocere, scolategli la Bresa subito cotto, e finitelo, e servitelo come l'altro. I Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, e Pollanche, si apprestano in tutte quelle maniere che il Gallinaccio.

Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto son sale, e spezie fine; cucitelo ben stretto, fatelo rinvenire in una cazzarola

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 025