Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una pane, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostaccioio di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una braciera, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi; ponete il Cappone sopra il piatto, guarnitelo colli cavoli, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì di prosciuto, o naturale. La Salsa, ed il Culì di prosciutto vedete nel Tom. l. pag 62. e 8.
lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una braciera, metteteci nel
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto son sale, e spezie fine; cucitelo ben stretto, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o lardo squagliato; fatelo cuocere come sopra, e scolategli la Bresa subito cotto; quindi chiarificate il brodo, e servitelo esattamente come il precedente. Lo potete anche riempire in questa maniera: tagliate in filetti una noce di mongana, un petto di Gallinaccio, un'orecchia di mongana, e una libbra, e mezza di lardo; condite il tutto in un piatto con sale, spezie fine, erbe odoriferi in polvere, e mezza libbra di tartufi tagliati in dadi, che il Gallinaccio non sia sovverchiamente pieno, cucitelo, fatelo cuocere, scolategli la Bresa subito cotto, e finitelo, e servitelo come l'altro. I Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, e Pollanche, si apprestano in tutte quelle maniere che il Gallinaccio.
lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del
Antremè Rifreddo = Spennate, flambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie etc. due orecchie di mongana, una libbra e mezza di lardo, mezza libbra di prosciutto, mezza di tartufi, e aggiungeteci tre onde di pistacchi ben verdi, e mondati; condite il tutto con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, riempiteci il Pavone, avvolgetelo a guisa di una grossa mortadella, legatelo con una fettuccia larga di filo; fatelo cuocere esattamente come il Pavone in Addobbo, ma con un poco di più di brodo. Quando sarà cotto scolatene tutto detto brodo per formarne uno Aspic come sopra, e fate raffreddare il Pavone nella sua cazzarola, coperto col suo lardo, e carta. Allorchè sarà freddo scioglietelo, pulitelo da grasso, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un panno lino decorato come quello del Prosciutto pag. 21. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e fette di limone tornito o in una Cassa di butirro, o con sopra una Cloche.
sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie etc. due orecchie di mongana, una libbra e
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67. condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio. Abbiate ancora de' petti di Anitre, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di PoIIanche, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, e una libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, prugnoli bene ammollati e spremuti, petrosetnolo, e una punta d'aglio, il tutto trito, ed un suolo di tartufi; aggiustateci sopra i petti tramezzati colle fette de' filetti; condite leggermente con sale, e spezie fine, coprite con un altro suolo di lardo, e tartufi; continuate cosi suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà quasi pieno, terminando colla carne; copritelo allora con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque, o sei ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi. tramezzare detti petti con una farsa alla Perigord fatta con zinna di mongana cotta, lardo imbianchito, o cotto, e una libbra di tartufi mondati, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere.
libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 114 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 67., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche etc., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Pote aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo.
interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, flambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag, 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, raschiatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 82. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella stessa maniera, e finite colla Salsa dell'erbe trite; coprite il Pasticcio, e fatelo cuocere come l'altro.
. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Antremè Rifreddo = Allorchè averete squamato, sventrato, e lavato un Luccio: se è grosso tagliatelo in fette per traverso, e levategli le spine, e la pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele cuocere due ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro
Di grasso: Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate un grosso Dentale, dissossatelo, cioè dividetelo in due parte lungo la schiena, levategli le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore come il solito.
le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro