1. Pudino all'Inglese, 1. Di Uova alla Rena, al Restoran. 1.di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela. 1. di Gamberi alla Pulette.
1. Pudino all'Inglese, 1. Di Uova alla Rena, al Restoran. 1.di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti, con un pezzo di butirro, e sale, quando sono cotte, si scolano bene, vi si aggiunge fiore di latte, si passa la salsa al setaccio, o stamina, si fa bollire ancora qualche poco, e si serve legata con una liason, e un pezzetto di zucchero in pane.
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di
Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite co sale e spezie fine.Fate bollire dolcemente u quarto d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarnite il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell'Antrè, di fette di lardo, indi stendeteci una rete di majale, o di vitella o di capretto. Versateci dentro la composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori dalla cazzarola. Fate cuocere al forno. Quando sarà cotto rivoltatelo sopraun coperchio di cazzarola, scolatelo dal grasso, levate le fette di lardo, e servitelo con sotto una salsa Piccante. Vedete all'Articolo delle Salse. Potete guarnire questo Gattò come la Granata.
un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite co sale e spezie fine.Fate bollire dolcemente u quarto
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell'uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.Servitele con petrosemolo fritto intorno.
di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo
Orduvre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli prima le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena, e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi a mano, a mano che li tagliate, metteteli nell'acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall'acqua, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; quando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll'acqua bollente che hanno imbianchito i Pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di Pollastro in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte, o non piacesse, in questo caso stemperate i rossi d'uova con un poco di brodo freddo, o acqua. Alcuni sventrano prima i Pollastri per fricassè, e poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano propriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di legarla, e servirla. Se volete, potete aggiungere nella liason del petrosemoìo trito imbianchito, e ben spremuto. Potete aggiungere a questa fricassè punte di sparagi, fgioletti fini, spicchi di carciofoletti, il tutto cotto con un buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto, ed aggiustarlo con simetria sopra la fricassè, e guarnire il brodo del piatto con crostini di pane a guisa di anellietti fritti nel butirro.
stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte
Antrè = Prendete tre, o quattro Pollastrelli, ammazzateli, metteteli in una cazzarola con acqua fredda, poneteli sul fuoco movendoli sempre, quando principia l'acqua ad essere più che tiepida, pelateli e puliteli bene, passateli a mano a mano in un'altra cazzarola con acqua tiepida, poscia sventrateli, infilategli le zampe dentro il corpo per il buco ove sono stati sventrati, passategli uno spiedino di legno, o di canna, o di argento a traverso il corpo, che prenda, le due coscie, per ben trussarli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo bollente, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate li spiedini, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fior di latte o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fior di latte o brodo, e serviteli con un buon sugo di
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi in fiocca, metteteci del zucchero in polvere a proporzione, poneteli sopra la Crema a guisa di cuppola, spolverizzate di zucchero fino; fate cuocere mezz'ora ad un forno assai temperato, e servite subito.
mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di
Accademia della crusca