Mais o granturco. — Questo cereale, per quanto ci sorrida dalle sue pannocchie d'oro, chiude nel suo battesimo europeo una bugia e nelle sue viscere il peccato originale di dar la pellagra a tanti poveri contadini, che lo mangiano mal maturo e ammuffito. Il mais non è punto turco, ma americano e dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais una tradizione poetica e mitologica. «Una volta i nostri padri non avevano per cibarsi che la carne degli animali e quando la caccia non era fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo arrostire. Mentre essi erano intenti a saziare la loro fame, videro scendere dalle nubi una donna bella e giovane e posarsi sopra un colle. Quei giovani dissero: Ecco uno spirito, che fu invitato dal buon odore del nostro arrosto, offriamone ad esso un pochino. E apprestarono alla bella fanciulla la lingua, che è nel cervo la parte migliore di tutto il corpo. La donna ne mangiò, e trovatala di suo gusto, disse: La vostra bontà sarà premiata; ritornate in questo luogo fra 13 mesi e vi troverete cosa che darà nutrimento a voi e ai vostri figli per tutte le future generazioni. Così fecero, e ritornati trovarono piante, che prima d'allora non avevano mai avute nel loro paese. Dove la divina fanciulla aveva toccato la terra colla mano destra erano cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la pianta del tabacco.»
cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la
Il pollo è carne nutriente e di facile digestione. I muscoli rossi delle gambe e del dorso sono più nutrienti, ma meno digeribili dei muscoli bianchi del pollo.
Il pollo è carne nutriente e di facile digestione. I muscoli rossi delle gambe e del dorso sono più nutrienti, ma meno digeribili dei muscoli bianchi
Prendete dei pollastri che siano polposi, nettateli bene, ed immergeteli nell'acqua calda, onde ritirarneli belli e bianchi; assestateli in bella forma, ed apprestate quindi la seguente farcia: Prendete un pezzo di carne di vitello, da cui leverete la pelle e tutte le parti filamentose, e tritate questa carne con un poco di lardo; prendete poi del pane inzuppato nel latte, spremetelo, unitelo con due uova sbattute, agitando tutto ciò al fuoco finche abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterete in un mortaio unitamente alla carne e condirete con macis e sale; con questa farcia empirete i pollastri bene asciugati, i quali ravvicinata loro la pelle, porrete in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirete una salsa di funghi. All'atto di portare i pollastri sulla mensa, leverete il lardo e verserete soltanto su essi la salsa.
Prendete dei pollastri che siano polposi, nettateli bene, ed immergeteli nell'acqua calda, onde ritirarneli belli e bianchi; assestateli in bella
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.
Innanzi il pranzo si potrà eccitare l'appetito con qualche liquore amaro, come per esempio facendo assaggiare qualche bicchierino di Vermouth, di Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle prime pietanze, come: Bordò, Grignolino, Barbèra, Barolo. Nebbiolo, ecc. Per l'arrosto lo Sciampagna spumante, i vini di Calabria, di Siracusa, ecc., o altri vini bianchi. Per l'ultima portata, cioè alle pasticcerie i vini dolci o liquorosi, come sarebbero: il Malaga, il Marsala, il vino Santo, le Malvasie, l'Alicante, ecc. Dopo il caffè, i liquori, cioè: l'Alkermes, il Maraschino, il Curaçau. I rosoli più fini si possono servire anche colla pasticceria minuta.
Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi 160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo
Mettete nella pentola un chilogr. di fagiuoli bianchi con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri, un gambo di sedano e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate i legumi, scolate i fagiuoli che passerete allo staccio stemperandoli con buon consumato, mettete la purée in una casseruola con altro brodo; quando bolle ritirate sull'angolo del fornello, ed al momento di servirla vi mescolerete un bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d'uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera, in cui avrete preparato dei crostini gratinati al forno e quattro ettogrammi di piselli verdi cotti all'inglese cioè a grand'acqua.
Mettete nella pentola un chilogr. di fagiuoli bianchi con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi, giallastri, o d'altro colore si strofinano a più riprese con una spugna intinta prima nel latte e cospersa di polvere di sapone bianco. Quando i guanti saranno quasi asciutti, bisogna stirarli ben bene.
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di cuocere.
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi
Accademia della crusca