Soffritti gli spinacci nel butirro con cipollette, prezzemolo e droghe, nonchè alcune acciughe, tritato il tutto minutamente e bene incorporato coll'azione del fuoco, si divide poi questo composto in piccoli bocconcini che passati prima nel fior di farina, poscia all'uovo sbattuto, ed al pane grattuggiato, si fanno friggere al burro ed allo strutto, e caldi si recano in tavola.
'azione del fuoco, si divide poi questo composto in piccoli bocconcini che passati prima nel fior di farina, poscia all'uovo sbattuto, ed al pane
Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.
più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione
La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutriente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi altrettanto nutriente, purchè sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pascolo, e che siano morti di fresco, guaj se fossero il contrario. Il majale dà una carne saporatissima, nutriente, ma pesante; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale.
lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso
Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.
chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.
non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.
Lardellatela in bell'ordine e mettetela in una casseruola spalmata di burro, con qualche fettolina di prosciutto, del buon sugo biondo, una cipolla intera e un mazzetto guarnito; fate bollire a fuoco ardente; di lì a poco moderate l'azione del fuoco, coprite col testo, o al forno e lasciate sobbollire fino a cottura, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la superfice della carne col suo sugo. Prima di servire glassate leggermente la noce di vitello; mettete del fuoco sul coperchio, o lasciatelo scoperto nel forno e quando i lardelli incominciano a colorirsi glassateli di nuovo; appena che abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e tagliatela per poi collocarla in un rialzo di riso, o patate che avrete aggiustato su piatto di servizio, guernendola all'ingiro di mondogini di verdura diversa ben tornite e ben glassate. Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello che avrete passato e digrassato.
intera e un mazzetto guarnito; fate bollire a fuoco ardente; di lì a poco moderate l'azione del fuoco, coprite col testo, o al forno e lasciate
Prendete un piatto di porcellana del Ginori resistente all'azione del forno, ed in esso stendete delle fettine di prosciutto, ed alcune uova sode tagliate in metà in modo da formarne un primo strato, spolverizzate con un po' di pepe rosso e poi continuate l'operazione con le braciole d'agnello, altro prosciutto altre uova sode ed altro pepe, nonchè un pizzico, di prezzemolo trito.
Prendete un piatto di porcellana del Ginori resistente all'azione del forno, ed in esso stendete delle fettine di prosciutto, ed alcune uova sode
Fatto ciò prenderete una di quelle terrine da pasticcio, specie di vaso giallognolo resistente all'azione del calore; in questa terrina spalmerete un po' di composto di fegato tanto nel fondo che nelle pareti di essa, e la riempirete sempre alternandone le specie, cioè uno strato di fegato, una di tartufi, uno di fegatini intieri e via di seguito finchè avrete riempito perfettamente la terrina, la quale poi chiuderete ermeticamente e la farete stare un'ora e tre quarti nel forno.
Fatto ciò prenderete una di quelle terrine da pasticcio, specie di vaso giallognolo resistente all'azione del calore; in questa terrina spalmerete un
Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Le proprietà degli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.
malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.
Mettete due ettogrammi d'acqua in una casseruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il liquido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina, agitando lestamente fuori del fuoco perchè il composto si asciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio e vellutato, rimettetelo sul fuoco ed agitelo ancora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e mischiateci un dopo l'altro quattro o cinque uova intiere.
, agitando lestamente fuori del fuoco perchè il composto si asciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio
Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermentazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza; misto all'acqua deve conservare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'economia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con moderazione dopo un pasto, ne facilita la digestione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è meglio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori.
, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con
Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe.
Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo funesti effetti.
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
Vengono servite in salsa e condite come le ostriche, ma sono alquanto inferiori avendo un cattivo sapore d'erbe marine. Dopo averle ben lavate in più acque ponetele in una casseruola a fuoco vivo senz'alcun liquido; a misura che si aprono privatele della loro conchiglia e ponetele in una casseruola a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita cotta bionda, legate con un po' di farina tanto che basti a legare leggermente l'acqua delle arselle passate, unite questo al fondo, condite con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con qualche tuorlo d'uova e finite col sugo di limone.
a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita
Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.
, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.
In un albergo della Svizzera una sera si portò alla tavola rotonda una grande quantità di uova le quali, appena furono tagliate dai commensali annerirono contemporaneamente tutte le posate d'argento. Una signora ritardataria, che veniva in quel momento nella sala da pranzo dal suo budoir, annerì pure d'un tratto in viso. Tuttociò mise per un istante in gran pensiero i commensali, che incominciavano a spaventarsene. Ma un chimico ch'era presente, diede subito la spiegazione di quel fatto, dovuto ai gas sprigionatisi dalle uova corrotte. Infatti, per le uova, l'olfatto veniva a confermare l'annerimento delle posate, ma trattavasi di sapere come mai avesse subìto questa peripezzia anche il viso della bella signora…L'arte del dipingere è antica, e quella signora doveva appunto il bell'incarnato delle guancie alla tavolozza del suo budoir, sulla quale aveva stemperato un belletto a buon mercato, composto di sali di piombo, che sono molto sensibili all'azione dei gas.
mercato, composto di sali di piombo, che sono molto sensibili all'azione dei gas.
Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare, non appena viene messa all'aria.
del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.
il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richiedonsi, due libbre di fiore di farina, sedici oncie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e continuandola a preparare maneggiandola ed aggiungendovi di quando in quando burro e farina, sino a che l'una e l'altra siano consumati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
Quando sarà cotta si estrae dal forno, e tagliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato, le si alza il pezzo che forma coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gustosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata, od in mancanza di questa, un po' di sugo o sostanza di carne addensata tanto per inumidire quelle parti diseccate dall'azione del calore. Se aveste di che fare un buon ingolo di animelle di vitello e di funghi accomodati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche migliore; poscia vi si rimette il suo coperchio di pasta, e si serve in tavola.
, od in mancanza di questa, un po' di sugo o sostanza di carne addensata tanto per inumidire quelle parti diseccate dall'azione del calore. Se aveste di
Accademia della crusca