Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a
Prendasi quella quantità che si vorrà di funghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo maturi; si puliscano intieri e si lavino assai bene. Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungendovi un poco del solito sugo di carne, facendol così bollire per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel colore d'oro.
poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina
Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca
Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.
spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un
Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua bollente per pochi minuti onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori.
imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in
Fate cuocere le Araguste in un couit-bouillon cioè a dire in un liquido aromatico ristretto, composto con metà vino bianco e metà acqua, poco olio d'ulivo, poco sale, una foglia di lauro, e un limone, a cui prima toglierete la scorza e poi taglierete in fette e ciò per un quarto d'ora, indi servitele in tavola con una remoulade nella salsiera, composta di una cipolla tritata e posta al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro finchè abbia preso il color d'oro, unendovi anche poco aglio, basilico, stregone, Estragon detto comunemente in Roma dragoncello, e capperi, le quali cose pesterete nel mortajo, aggiungendovi tre rossi d'uova cotti duri, poco sale e pepe; e passato il tutto al setaccio, scioglierete il composto alla consistenza di una salsa con olio aceto, e poca senape o mostarda.
preso il color d'oro, unendovi anche poco aglio, basilico, stregone, Estragon detto comunemente in Roma dragoncello, e capperi, le quali cose pesterete
Prendete una dozzina di aringhe affumicate, tagliate loro la cima della testa e la coda, mettetele in infusione nell'acqua per quattro ore, ed in seguito per altre due ore nel latte. Fatele sgocciolare, asciugatele, ed immergetele nel burro caldo nel quale avrete mischiati mezza foglia di alloro, timo e basilico tritati finissimamente, due rossi d'uovo, e del pepe. Impanatele di mano in mano che le levate dal burro, fatele cuocere a piccol fuoco sulla graticola, poi collocatele in un piatto, con sotto due cucchiajate di agresto, ovvero qualche salsa piccante che comporrete mettendo in una casseruola un pezzo di burro, un poco di farina alcune goccie di aceto forte, un cucchiajo di senape preparata già e disciolto con un poco d'acqua, e facendo poi restringere questo composto sopra il fuoco a giusta consistenza per l'uso sopra indicato. La medesima salsa all'occorrenza è adattatissima per le aringhe fresche dopo averle fatte cuocere sulla graticola.
, timo e basilico tritati finissimamente, due rossi d'uovo, e del pepe. Impanatele di mano in mano che le levate dal burro, fatele cuocere a piccol fuoco
Battuto, e stato un giorno nell'acqua il baccalà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e servendolo con questa salsa: fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolla tagliata minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e si spruzzerà col sugo di mezzo limone.
altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa
Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due rossi d'uovo, ed il sugo di mezzo limone. È opportuna per Montoni, palati o creste.
bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.
proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere
Altra alquanto diversa: prendasi un pezzetto di burro con un cucchiajo di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a fuoco piuttosto forte. Poi aggiungetevi qualche fettina di carne di vitell[…] un peperone tolto dall'aceto e tritato; las[…] restringere questa salsa per alcun poco […] sgrassata e passata per setaccio, si serva […] più aggrada.
spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a
Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una foglia di lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo, qualche cucchiajo di capperi, un poco di scorza di limone, ed alcune acciughe monde e tritate; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiere di vino, e passa per setaccio.
lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo
Questa zuppa si prepara prendendo uno o due cavoli (verze) secondo il bisogno, i quali puliti dalle foglie inutili, si tagliano in 4 parti grosse quanto un dito, e ben lavate si pongono in una casseruola con due spicchi d'aglio finamente tagliati, un poco di prezzemolo, sedano, basilico quattro garofani ed un buon pezzo di burro, e si fanno soffriggere a piccolo fuoco. Quando tutto ciò comincia a prendere colore, vi si aggiunge per metà acqua bollente, e per metà sugo di pesce, continuandogli la bollitura per un'ora, durante la quale vi si porrà un pugno di buon formaggio di grana trito. Dippoi si arrostiscono dalle due parti delle fette di pane tagliate sottili, le quali si accomodano nella marmitta, e vi si versa sopra il brodo cinque minuti avanti di servire la zuppa.
quanto un dito, e ben lavate si pongono in una casseruola con due spicchi d'aglio finamente tagliati, un poco di prezzemolo, sedano, basilico quattro
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe, un mazzo guarnito così detto, di prezzemolo e timo, il tutto in quantità proporzionata e discreta, poi brodo quanto ne basti a ricuoprire la lingua la cui cottura a piccolo fuoco richiede tre ore e più. Cotta che sia gli leverete la pelle, la inlarderete con filetti di lardo, poi la metterete allo spiedo finchè abbia preso bel colore. Servitela quindi sulla tavola mettendovi sotto una salsa che formerete mettendo in una casseruola tre cucchiaiate di sugo due di agresto, un piccolo pezzo di burro, maneggiato con farina, sale e pepe grosso: farete legare ossia incorporare questa salsa al fuoco che poi metterete sotto la lingua catta come è stato indicato.
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe
Prendete una costola di bue, tagliatela di bella forma e mettetela a cuocere con fuoco moderato in brodo ed anche in acqua condita di sale e pepe; cotta che sia, tirate la salsa in ristretto, affinchè possa tutta attaccarsi alla costa, e comprenderete che per ciò ottenere bisogna metterci poco brodo od acqua nella cottura. Marinatele in seguito con olio, ovvero burro appena liquefatto, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente triturati, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da ambedue le parti, e servitela nella sua carta.
, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di
Ripulita e preparata come sopra, fatela cuocere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quantità di aceto, e versate quindi il tutto sull'anitra mandandola in tavola.
, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un
Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella purea, ossia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, nè troppo liquida cioè, nè troppo densa, versatela sull'anitra e servite.
prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico
Abbiate tre o quattro piccioni grossi, ben nettati come di consueto, fiammeggiati e lavati ai quali rivolterete le zampe entro il corpo; li lardellerete poi con grosso lardo, e li metterete in una marmitta di proporzionata capacità con un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, dieci chiodi di garofani, una foglia di lauro, timo, basilico, una radica gialla, burro nella quantità della grossezza di una bella noce sale e pepe; bagnateli con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo, e fateli cuocere a fuoco molto moderato quando i piccioni cedono sotto la pressione delle dita, passate la salsa nel setaccio, e fatela restringere, aggiuugendovi se fosse troppo insipida una cucchiaiata d'agresto, oppure qualche goccia di aceto, indi servitela versandola sopra ai piccioni.
chiodi di garofani, una foglia di lauro, timo, basilico, una radica gialla, burro nella quantità della grossezza di una bella noce sale e pepe
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e rivoltatele le zampe nel corpo, fiammeggiatela poi sul fuoco per toglierle la peluria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, e noce moscata grattuggiata Così preparata la legherete con spago per tenerla di bella forma e la collocherete in una marmitta proporzionata esattamente alla sua grandezza, con due bicchieri d'acqua, due di vino bianco, e mezzo bicchiere di acquavite, ancora aggiungendovi un poco di sale e pepe. Cuoprite bene la marmitta, e fate cuocere l'oca a piccolo fuoco per lo spazio di tre o quattro ore. Terminata la cottura, e ridotta la salsa ristrettissima perchè possa formarsi in gelatina collocate l'oca sopra di un piatto, e divenuta che sia quasi fredda, versatevi sopra la salsa, e servitela per piatto di mezzo, freddo, allora però soltanto che la salsa siasi perfettamente ridotta in gelatina.
, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, e noce
Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quantità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, regolandosi nella quantità di questi ingredienti proporzionatamente al numero delle pernici che debbono essere così cucinate e vi metterete pure nella eguale proporzione uno o due bicchieri di vino bianco. Cotte poi che siano, le metterete in una terrina o piatto con fondo, servendole in tavola con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive, di tartufi, dei quali si darà in seguito la ricetta per prepararli, essendosi anzi già indicato come si faccia la guarnizione di marroni, trattando dell'oca infarcita allo spiedo N. 901.
Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quantità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in tavola vi porrete un poco di aceto bianco.
mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e
Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell'acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con cipolla trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di formaggio parmigiano grattato, di grasso di midolla, ed alquanti pignoli, nonchè un pezzetto di cedro candito. Questo composto levato dal mortajo, si rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane grattuggiata unita ad un poco di formaggio pure grattuggiato, si fanno friggere lestamente nello strutto bollente e si servono caldi in tavola.
trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di
Si prende la quantità necessaria di pomi d'oro lisci, ben maturi, ai quali si leva la pelle ed i semi come già si è detto. La loro polpa si fa soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una quarta parte di grasso di vitello, e con mollica di pane bagnato in brodo. Tutto così pesto, si condirà di poco zucchero, di oncie due di canditi triturati con un poco di cannella, e si impasterà con dodici rossi d'uova, ritenuto che la prima composizione della polpa fosse di una libbra, e di altra mezza libbra di formaggio e grasso di vitello aggiuntivi in seguito come si è detto di sopra, messevi altresì sei chiare d'uovo sbattute alla fiocca. Dopo aver mescolato bene tutto questo composto, si verserà in una corrispondente casseruola prima ingrassata con burro e spolverizzata di pane grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.
radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di
Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.
Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati
Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.
mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.
Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pulitamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento con brodo, con mezzo litro d'acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a marinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata.
olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pannolino bianco, e legatela con spago: quindi fatela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido.
anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle
Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basilico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi passatelo per setaccio, e ponetevi un pugno di midolla di pane, rimettendolo al fuoco, sinché il pane siasi inzuppato nel latte. Levatelo dal fuoco vi aggiungerete un quarto di libbra di grasso fresco di porco tagliato a pezzetti, una dozzina di mandorle dolci pistate minutamente, sale, noce moscata, cinque tuorli d'uova crudi, e bene mischiato questo composto lo porrete entro la pollastra che sia stata dapprima bene sventrata e lavata: cucitela affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano di coriandolo. Quando sarà cotta, bisogna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema doppia.
Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basilico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi
Togliete ad alcune cosce di pollo l'osso, lasciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete ben trita con tartufi, fegato, funghi, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete cucendole, procurando altresì di ridonare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, un buon sugo, nel quale metterete erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farete consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio, s'intende dopo averla depurata e toltane la parte grassa.
, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone
Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripiegatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due bicchieri di brodo, ed uno di vino bianco, e fate cuocere a fuoco lento: quando l'anitra cede alla pressione di un dito, passate la salsa per un setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due
Ripuliti i piccioni, ripiegate le coscie nel corpo, e levatone il collo e le ali, li porrete in una casseruola con due o tra tartufi se ne avete, funghi, fegati di pollame, un'animella di vitello tagliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo, non che con un bicchiere di vino bianco, e si condisca con sale e pepe. Lasciate cuocere sinchè la salsa riducasi ristretta, sgrassate poi, e recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo
Spennacchiatela e sventratela per il gozzo, poi cavatene tutte le ossa del petto ed aderenti: senza romperne la pelle. Si incomincia a levarle dal gozzo, e si arrovescia a misura che si va cavandole, poi si riempie con ripieno fatto nel seguente modo: pigliasi un pezzettino di coscia di vitello, due volte altrettanto di grasso di manzo che triterete insieme aggiungendovi prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto pure tritato, due uova crude, sale e pepe, ed un po' di crema. Mischiate bene ogni cosa e mettete tutta questo entro l'anitra, legandola con spago perchè nulla ne esca, poi fatela cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in proporzione. Quando sarà cotta, la tergerete dal grasso e la accommoderete con una buona salsa a piacere; sarebbe molto indicata una salsa di groseitte a cui sia mischiata della mostarda francese ed una raschiatura di scorza di arancio.
cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in
Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite con sale, pepe, cannella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, ponetevi sotto l'agnello e servite.
d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite
Prendete una coscia di castrato, di buona qualità, ciò che vi sarà facile di riconoscere dalla bianchezza del grasso, e che sia ben frolla disossatela interamente ad eccezione dello stinco, poscia vi farete dei buchi dappertutto al di dentro per porvi una gustosa imbottitura composta in questa guisa: tagliate a pezzetti del lardo, un poco di prosciutto, dei funghi e cetrioli, che condirete con sale, droghe, prezzemolo, cipolla tritata, timo, basilico, ed una foglia d'alloro. Mischiate bene queste cose, e riempitene la coscia, legandola quindi con spago, e collocata in una casseruola di forma ovale della grandezza del cosciotto, aggiungete un poco di brodo, un bicchier di vino bianco, una carota, e quindi ponete la coscia a cuocere a fuoco lento: dopo ciò sgrassate la bagna che rimarrà dopo tolto il cosciotto, e passata per setaccio la farete condensare al fuoco e se fosse troppo liquida, vi aggiungerete un poco di fecola diluita, e verserete poi questa salsa sulla coscia servendola subito in tavola.
, basilico, ed una foglia d'alloro. Mischiate bene queste cose, e riempitene la coscia, legandola quindi con spago, e collocata in una casseruola di forma
Per fare questa pietanza casalinga ed economica, si possono utilizzare con molto profitto i rimasugli di un porchetto da latte già servito il dì innanzi per arrosto. Tagliatelo a pezzetti sottili ma regolari, e metteteli in casseruola. Con un poco di burro fresco, funghi tagliati a pezzetti, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di lauro, timo o basilico: passateli al fuoco e quando tutto sarà arrosolato ponetevi un poco di farina, bagnata con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe; fate bollire a fuoco lento finchè riducasi la salsa a metà, poi levate il mazzolino, e gettate la salsa sui pezzi di carne. Fate riscaldare ogni cosa, avvertendo di non farla più bollire. Dopo vi apporrete una lega di tuorli d'uova stemperati con agresto, ed altrettanto brodo in proporzione, supplendo alla mancanza dell'agresto con suco di limone, e fatta condensare questa salsa al fuoco ancora, senza che bollisca, recate in tavola.
mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di lauro, timo o basilico: passateli al fuoco e quando tutto sarà
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete ben bene, e metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto; e postala al fuoco le farete prendene un poco di colore rivoltandola spesso. Intanto farete un battuto ben fino con una mezza cipolla, un poco di sedano basilico, prezzemolo, poca scorza di limone, capperi una fetta di candito, ed il tutto gettate a soffriggere colla lepre sinchè abbia preso un bel colore d'oro. Allora vi metterete proporzionalmente un poco di sugo bianco, ed un poco di zucchero, un tantino di aceto forte e un poco di cannella, noce moscata, e tutt'assieme farete bollire a piccolo fuoco sopra un treppiede sinchè la lepre sarà cotta, e stando bene attenti perchè non si attacchi alla casseruola, componendo l'umido a salsa, levandone le fette di prosciutto allorchè dovrete servirla.
, un poco di sedano basilico, prezzemolo, poca scorza di limone, capperi una fetta di candito, ed il tutto gettate a soffriggere colla lepre sinchè
Scorticate e sventrate un lepre; serbatene il fegato dopo avergli cavato il fiele, tagliatela a pezzi, e riponete ogni cosa in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico; passate ogni cosa al fuoco, perchè rosolando acquisti gusto e colore, e poi ponetevi una cucchiaiata di aceto, e due o tre bicchieri d'acqua oppure, ciò che è meglio, tre bicchieri di brodo. Lasciate cuocere un'ora, e poi pigliate delle rape pelate tagliate in pezzi e poi tornite con garbo, o a forma di turacciolo o di olive, sbianchitele immergendole per alcuni minuti nel lepre, allorchè questi è pressochè cotto fatele poi passare nell'acqua bollente, indi ponetele a cuocere finchè la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in una fiamminga.
pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccandone prima con diligenza tutte le parti fibrose e i muscoli, e si sminuzzano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. Il Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè
Accademia della crusca