Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da friggere, e sbattetela il più che potete; involgete in essa delle fette di pomi o pere tagliate per traverso, e bene ripulite, poi friggetele all'olio, e collocate asciutte nel tondo, aspergete queste frittelle di zucchero.
Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da friggere, e sbattetela il più che potete; involgete in essa
Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova rosso e bianco, un pizzico di sale, tre oncie di zucchero fino e sei oncie di mandorle dolci pelate e minutamente pestate nel mortajo: impastate insieme tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
Prendete 2 once di burro che farete bollire con un quintino di latte, e quando bolle, aggiungetevi farina bianca di prima qualità, e fatene una pasta durissima: taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lasciatela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un mortaio, con due rossi d'uova, e quattro uova intiere, nonchè un poco di cannella in polvere. La metterete in seguito in sito caldo per tre ore almeno, poi la friggerete in piccoli pezzi o la passerete per siringa al burro cotto, olio, oppure strutto.
Prendete 2 once di burro che farete bollire con un quintino di latte, e quando bolle, aggiungetevi farina bianca di prima qualità, e fatene una pasta
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi ingredienti un impasto bene mischiato, che si distribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiungendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine rimangano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro
Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone.
Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine
Impastata la farina di frumento nella dose per esempio di oncie sei con acqua e sale e, se volete, con un uovo, ma che non sia troppo duro, la spianerete col così detto spianatoio assottigliandola bene perchè riescano più morbidi i ravioletti, indi allestirete il ripieno seguente: tritrate finissimo grasso di manzo o di rognone di vitello, midollo, avanzi di pollo cotto od altra carne, unitevi del formaggio trito, uova, drogheria, ma in poca dose, con sale: tutto in proporzione; fatene un impasto, e distribuitelo a piccoli pezzetti su detta pasta in linea, la quale poi gli ripiegherete sopra indorandola nei lembi con rosso d'uovo sbattuto, e mediante una piuma, quindi compressi ad uno ad uno colla mano in costa, per separarli bene l'uno dall'altro, ed onde la pasta si attacchi, li taglierete poi semicircolarmente alla ruotella, e lasciatili riposare per qualche poco, li getterete finalmente nella pentola a cuocere a brodo bollente per mezz'ora, servendoli poscia in tavola. Riusciranno migliori i ravioletti, se alla pasta ordinaria vi si aggiungerà nel manipolarla un pezzo di burro fresco, come pure vi si può unire il zafferano che ordinariamente vi si mette dopo nel brodo.
dose, con sale: tutto in proporzione; fatene un impasto, e distribuitelo a piccoli pezzetti su detta pasta in linea, la quale poi gli ripiegherete sopra
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di
Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a fuoco moderato e scoperto, e quando ha preso un bel colore scolatene il grasso, mettete qualche cucchiaio di farina bianca e seguitate a fargli prendere il colore biondo, bagnate con acqua o brodo, staccate bene con mestolo; avrete preparato delle belle carote in pezzi ben torniti del sellero, delle cipolline, che cuocerete insieme, sale e pepe, un mazzetto guarnito; quando sono a mezza cottura vi metterete delle rape a spicchi e delle patate anche esse ben tornite, un poco di salsa di pomodoro, e fate cuocere il tutto; fate attenzione che il composto non attacchi al fondo della casseruola dimenandolo spesso. Quando il tutto è pronto, servite ben caldo, e fate attenzione di levare il mazzetto delle erboline quando servite.
Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena, così preso è lassativo, reca sollievo a persone soggette a costipazioni e ad emoroidi. Due tazze a digiuno danno salutare effetto.
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.
due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate
Accademia della crusca