Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di cedrato e di cannella; cotti i frutti, levateli dalla casseruola, ed a ciò che in essa rimane aggiungete zucchero fino sinchè al fuoco si condensi; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che rimetterete di nuovo nella casseruola ed impasterete col suddetto vino bianco: ciò praticato, riempirete con tale composta i frutti, che farete terminare di cuocere per consolidarli col ripieno e fargli pigliare bel colore al forno od al testo.
; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che
Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perché l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mischiarvisi la polpa del frutto perchè renderebbe torbida la conserva.
frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mischiarvisi la polpa del frutto
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno
Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.
, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.
Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.
Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto
Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si aggiungono le mandorle del nocciuolo, dopo levatene la pelle, si mescolano quindi diligentemente, e se ne riempiono i vasi. Raffreddata la mistura, si ricopre colla massima cura.
fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si
MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finchè siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuoprendoli che il giorno appresso.
versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva
Si ingrassa con burro il fondo di una terrina, e vi si collocano delle fette di pane ben larghe della grossezza di un centimetro al più, ed in modo che il fondo ne sia intieramente coperto; non bisogna pelare le pesche, che dovranno scegliersi belle e ben mature, si dividono in due parti, si levano loro le ossa, e si collocano così sopra le fette di pane con la parte interiore del frutto al di sopra. Fatto poi un miscuglio di zucchero in polvere e di burro ben fresco, riempitene di questo il vacuo rimasto nei frutti al sito dove ne fu levato il nocciuolo. Collocate quindi la tortiera sopra di un fuoco assai moderato, e copritela con testo di ferro.
loro le ossa, e si collocano così sopra le fette di pane con la parte interiore del frutto al di sopra. Fatto poi un miscuglio di zucchero in polvere
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel colore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque
Questa preparazione trovasi anche retro, al n. progressivo 925, ma la presente ricetta mi sembra possa essere migliore in specie quanto alla cottura, risparmiando di cuocere prima lo sciroppo, ossia lo zucchero. Prendete una bottiglia di vetro, oppure di terra cotta inverniciata o maiolica; infondete i due litri di buon aceto di vino, altrettanto in peso di lamponi ben maturi e ripuliti, e lasciateli in questa infusione per otto giorni; versate poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza premere il frutto. A questo aceto così preparato unite lo zucchero in pane ridotto a pezzetti, oppure zucchero pilè di prima qualità, nella proporzione di un chilogrammo di zucchero per mezzo chilogrammo di liquore, e mettete il tutto in un vaso di maiolica, che otturato collocherete al Bagno-maria sopra un fornello a piccolissimo fuoco, ed allorchè vedrete che tutto lo zucchero siasi disciolto, lasciate estinguere il fuoco, e divenuto che sia freddo lo sciroppo mettetelo in bottiglie, e turatele colla maggiore diligenza.
poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza premere il frutto. A questo aceto così
In qualche paese di Francia si conserva l'uva perfettamente fresca in questo modo. Tagliato il tralcio a cui è attaccato il grappolo della lunghezza di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed abbiate cura di rimpiazzare i grani suddetti alle estremità del tralcio ed il frutto, nonchè le foglie, che vi si devono anche lasciare. Il frutto conservasi così fresco per lungo tempo, e per un anno almeno.
di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso
Quando più nulla di nuovo parea potesse scriversi in materia di cucina, ne successe che le operette e trattatelli che intorno a quest'arte escivano di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali anzi frequentemente si riconosce essere stati letteralmente copiati. Io sono uscito con questo mio manuale dalla classe di semplice raccoglitore e compilatore. Dilettandomi già da epoca alquanto lontana di chimica cucinaria, molte composizioni di vivande ebbi a sperimentare che rintracciai qua e là in diversi codici gastronomici di qualche reputazione, delle quali accostumai di tenere annotazione ogni qualvolta soddisfacente ne era la riuscita. Fuor di ciò ho qui raccolto il frutto dei miei studii e delle mie prove. Scopo dunque di questo mio lavoro è di presentare un regolato assortimento delle migliori pietanze e di chiara ad un tempo e facile esecuzione.
. Fuor di ciò ho qui raccolto il frutto dei miei studii e delle mie prove. Scopo dunque di questo mio lavoro è di presentare un regolato assortimento
Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adoperati per conservare in buono stato questo prezioso frutto ma ora m'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare.
Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di cucina un sapore vario e squisito.
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ciliegio comune, poichè pare che fosse già conosciuto nelle nostre foreste da tempi immemorabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo.
primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così
Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia mucosa e zuccherina. Questa fortunata combinazione ne fa un alimento dolce, leggiero e rinfrescante. Sono rari i casi in cui, gustando questo frutto, si provi indisposizione.
Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia
Questo frutto che la gente ammira spesso nelle vetrine del fruttivendolo della Casa Reale Gangalanti a Roma, è una bacca lunga un palmo poco più ed è formato d'una polpa pastosa, succolente CESPUGLI DI TARTUFI. (87) I tartufi che si vogliono servire in cespugli per entrée freddo, devono essere cotti nel vino e non pelati, lasciati divenir freddi e glassati col pennello. Si mettono uno per uno in casettine di carta frastagliate con gelatina trita; si dispongano in cespugli su d'un rialzo e un piccolo zoccolo di forma bassa, circondandolo di gelatina trita ed in crostoni. Per servizio di un buffet si mette il piatto su zoccolo simile al disegno che noi presentiamo. e zuccherina alquanto acidetta ed ha quasi analogia con le pere allorchè sono ben mature.
Questo frutto che la gente ammira spesso nelle vetrine del fruttivendolo della Casa Reale Gangalanti a Roma, è una bacca lunga un palmo poco più ed è
La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.
La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose
Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e rinfrescante.
Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è
L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico. Con questa si aromatizzano creme e vari prodotti di pasticceria.
L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico
Preparate una pasta madeleine per fare un gateau di forma a timballo che sia dell'altezza di 8 centim. per 45 di circonferenza; fate ben cuocere, poi quando sia ben asciutto, vuotatelo di dentro come si fa per la crostata. Glassatelo con una glace cotta profumandola al curaçao o chartreuse e mettetelo di poi al fresco, cioè in ghiaccio. Preparatevi nel medesimo tempo una gelatina lamponata ben carica di frutto e fatela frapare anch'essa con ghiaccio e sale per due ore. Al momento di servire mettete la vostra gelatina nella crostata o mettetevi sopra una meringa cotta alla vainiglia; decorate con buon gusto; passateci un ferro rovente per colorire la meringa, in oro, avvertendo che non si scaldi, e servite.
mettetelo di poi al fresco, cioè in ghiaccio. Preparatevi nel medesimo tempo una gelatina lamponata ben carica di frutto e fatela frapare anch'essa con
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il suo colore è giallo dorato, di grato sapore zuccherino aromatico. Vien privato dall'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel cognac, rhum, acquavite od altri vini spiritosi. Per mangiarlo crudo prima si estrae il torsolo del fiore, lo si priva della sua scorza e della parte membranosa che trovasi internamente, si spolverizza di zucchero oppure si mette in infusione in liquore come è sopra descritto.
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il
Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con moderazione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà molto alla testa.
Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente
Accademia della crusca