Farete bollire in marmitta piuttosto grande delle grosse rape sinchè sieno cotte. Poi ungerete una casseruola con burro, la impanerete con pane grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi ponetevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che staccando intorno le rape dal recipiente col coltello, versatene sul piatto e mandatele in tavola.
grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi ponetevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire di collocarli dopo averli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno strofinaccio di tela immerso nell'acqua, e ricuoprite la marmitta. Cotti che siano pelateli, schiacciateli, e mischiateli bene colla carne preparata come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso.
sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro liquefatto; esponetela al forno caldo affine di colorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione
Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di patate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, legatela GATEAU ALLA MARGHERITA. (68) Proporzioni: — 500 grammi di zucchero, de' quali 50 alla vainiglia, 300 grammi di farina, 150 grammi di fecola di patate, 12 tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti, 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac. Procedimento: — Lavorate lo zucchero coi torli d'uovo e l'uovo intero, in una catinella; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e passato dello zucchero a velo due o tre stampi ottangolari bucati nel centro, e che siano uguali, versatevi il composto, e fate cuocere a forno leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete della marmellata di albicocche che spianerete sopra ad esse per formarne un solo pezzo, guardare che combacino bene, e che siano tutte uguali. Formato il gâteau glassatelo con glassa bianca, rossa e verde, e ogni angolo del gâteau viene decorato come dal disegno, nel centro vi mettete una crema a l'ananasse, e nella cima vi formate un velo con canditi, come cedro, arancio, ciliegie, e ananasso. Quando il gâteau è aggiustato sul piatto lo mettete sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.
spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli
Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poichè non devono essere troppo cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'un piatto in cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc.
burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante
Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghia con burro fuso, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto, poneteli in corona su d'un zoccolo di risotto al sugo, passate la salsa al momento di servire salsateli colla detta salsa cospargendovi sopra dei tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro interiora.
Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghia con burro fuso
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il gusto, umiditelo con sugo ristretto o salsa spagnuola; pochi istanti d'ebollizione sono sufficenti, ritiratela dal fuoco, riducete la salsa a succolenza, passatela ed usatene per salsare il filetto.
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il
Modo di prepararlo. Tagliate nel pieno di un filetto una bella fetta dello spessore in media di tre o quattro centimetri, appianatela leggermente, privatela della pelle e fate in modo che vi rimanga aderente un poco di grasso, conditela con sale e pepe, intingetela in burro fuso od in olio fino di oliva e cuocetela alla graticola.
, privatela della pelle e fate in modo che vi rimanga aderente un poco di grasso, conditela con sale e pepe, intingetela in burro fuso od in olio fino di
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ridotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco; finendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito.
centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e servite al momento.
riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e
Il vuoto riempitelo col seguente composto: 250 gr. di zucchero, 100 di burro fuso, 50 di panna, 4 uova intiere, 4 tuorli, ed un piccolo cucchiaio di fecola o farina di frumento. Profumate il tutto a piacimento, o colla vainiglia o con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio, e se vi piace meglio, con amaretti triti.
Il vuoto riempitelo col seguente composto: 250 gr. di zucchero, 100 di burro fuso, 50 di panna, 4 uova intiere, 4 tuorli, ed un piccolo cucchiaio di
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di
Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino tra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina di meliga, passata a uno staccio fino di seta, e 75 grammi di farina di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.
di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte; bagnate la base d'ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'infuori, sul quale si può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dipone un piccolo tartufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc.
burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'infuori, sul quale si
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese alla vainiglia.
il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido
Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'incorpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le friggerete nel burro fuso od anche fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa: Pistate nel mortaio del prezzemolo con zuccaro, cedrato e pistacchi in discreta e proporzionata quantità, si passino per setaccio, e sciolgasi questa poltiglia con sugo di limone. Avvertasi che questa salsa dev'essere preparata prima, onde poterla versare sul detto fritto appena cotti e ben caldi.
friggerete nel burro fuso od anche fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa: Pistate nel mortaio del prezzemolo
Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone, un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiero, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito, una fetta di prosciutto sbianchito nell'acqua bollente e passate tutto ciò a fuoco gagliardo, rimestando tutti li suddetti ingredienti continuamente per un quarto d'ora, poi mettetevi due fette sottili di lardo, e fate cuocere per mezz'ora a fuoco sotto e sopra. Cotti che siano a dovere, sgocciolateli, metteteli sul sul piatto destinato a recarli in tavola, e versatevi sopra una buona salsa a piacere.
Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone
Pestate con un chiaro d'uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate nell'acqua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero.
casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di
Accademia della crusca