Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed alle sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto e cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro fresco, ed un poco di farina bianca, il che serve a rendere densa la sostanza del piatto. Se poi si vuole servirsene per verdure o per carne di majale vi si aggiungerà un poco d'olio fino ed uno spicchio d'aglio ammaccato che dopo si deve levare.
cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro
Si prende quel numero di costolette che vi abbisognano, le quali si lavano, e si mettono in un tegame con un poco d'aglio tagliato minuto, un poco di finocchio secco, sale, pepe e buone droghe, ricuoprendole quindi con acqua, e sopra ad un trepiede si faccian cuocere, lasciando così consumare l'umido, e finchè abbiano preso il color d'oro; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga sopra un poco di farina, rivoltandole dall'una all'altra parte; fatto ciò, vi si metta un poco di sugo, e si lasci consumare; dopo si levino dal fuoco e si lascino raffreddare; indi si grattuggi sottilmente del pane, e con l'umido che sarà rimasto nel tegame il quale sarà molto denso, umetterete ben bene da ambe le parti le costolette, poi le involgerete nel suddetto pane, e le porrete così sulla graticola a cuocere a fuoco, lento facendole prendere d'ambe le parti un bel color d'oro, e le servirete in tavola molto calde, guarnendole con fette di limone.
'umido, e finchè abbiano preso il color d'oro; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga sopra un poco di farina, rivoltandole dall
Prendasi l'arista del porco dalla parte delle costole, si metta in infusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carote, cipolla ed un poco di acciuga, sale, pepe intiero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole prendere un color d'oro sopra fuoco gagliardo. Ponete poi questa salsa nel fondo del piatto, e sopra accomodatevi l'arista arrostita, intiera od in fette servendola così in tavola.
. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente
Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette, si tengono in vasi di majolica in luogo fresco. Lo stesso dicasi delle conserve dolci di maremme, fambrose o lamponi, e delle marmellate di frutti.
conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad
Per la minestra di riso e pomi d'oro, si dispone il riso come sopra, poi prendesi la quantità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si pongono in cazzeruola con un poco di butirro, una cipolla in fette, una fetta di prosciutto, e si fa cuocere tutto ciò a fuoco lento sinchè il sugo incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più gagliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando incomincia ad attaccarsi al fondo della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinchè sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per recarlo in tavola.
Per la minestra di riso e pomi d'oro, si dispone il riso come sopra, poi prendesi la quantità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia
Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e
Tagliate a fette sei cipolle grosse e di pelle bianchissima, ponetele in una casseruola con un ettogramma di burro, fate cuocere a piccol fuoco in modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben
Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due rossi d'uovo, ed il sugo di mezzo limone. È opportuna per Montoni, palati o creste.
Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte
Fate rosolare, ma non troppo, un po' di burro, e cipolle in maniera che non coloriscano, indi ponetevi entro le tomates o pomi d'oro tagliati in quattro pezzi e fateli bollire sinchè siano disfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli di nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di presciutto, ed allungata in fine la salsa con aceto, servitela. Da alcuni vi si mette anche un poco di zucchero.
Fate rosolare, ma non troppo, un po' di burro, e cipolle in maniera che non coloriscano, indi ponetevi entro le tomates o pomi d'oro tagliati in
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o altro.
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca
Altra alquanto diversa: prendasi un pezzetto di burro con un cucchiajo di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa, lasciandola bollire per qualche tempo. Poi sgrassata e passata per setaccio, potrà servirvi all'uso indicato.
pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e
Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
Se ne prende dei più grossi e si mette in casseruola con acqua tiepida, per levargli la pellicola, dopo di che si porrà in altra acqua con sale ed aceto, e si lascierà bollire per mezz'ora, anzi per un'ora. Dippoi levato dal fuoco lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in piccoli pezzi che infarinerete e ravvolgerete nell'uovo sbattuto, friggendoli quindi nel burro, e preso che avranno un bel colore d'oro, li metterete in un passabrodo perchè scolino tutto l'untume prima di servirla in tavola.
piccoli pezzi che infarinerete e ravvolgerete nell'uovo sbattuto, friggendoli quindi nel burro, e preso che avranno un bel colore d'oro, li metterete
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l
Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di consommé e un poco di sale e di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.
della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.
Ponete in un casseruolino un po' di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi tagliati in quadretti, vale a dire rape, sedani, cavoli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Salateli leggermente, fateli rosolare nel burro, finiteli di cuocere con un po' di brodo ed un cucchiaio di salsa vellutata e metteteli a raffreddare.
Ponete in un casseruolino un po' di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi tagliati in
Ciò fatto, infarinateli, passateli all'uovo sbattuto, quindi al pane grattato per poi eguagliarli con la lama di un coltello e passarli sopra una tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli in piramide su di un piatto ricoperto d'una salvietta e mandateli in tavola.
tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.
ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro
Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi i suoi rossi, poco sale con un pugno di fiore di farina ossia semola, sbattendoli bene di nuovo, ed appena rinnovata la fiocca, ossia incorporato il tutto, si faccia friggere con sveltezza nel burro piuttosto abbondante rivoltandolo pure con sveltezza: e preso che avrà un bel colore d'oro, si serva, e se si vuole inzuccherato.
sveltezza: e preso che avrà un bel colore d'oro, si serva, e se si vuole inzuccherato.
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi passate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme alla carne.
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra
In quanto poi alle vivande imbandite in detto pranzo vi basti sapere che si componevano di due maiali intieri e 3 storioni dorati — e quando dico dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con l'oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i signori erano rallegrati da una musica rumorosissima, da qualcuno dei giuochi olimpici ed altri divertimenti di questo genere. E si seguitava così fino alla quinta portata alternando sempre pesci arrostiti e dorati e carni.
dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con l'oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere il color d'oro da ambe le parti, indi vi aggiungerete un piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella medesima sostanza, come anche funghi, piselli, o lenticchie.
biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere il color d'oro da ambe le parti, indi vi aggiungerete un
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cottura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola.
replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo
È questa una specie di sedano che ha la radice più grossa è carnosa del sedano comune. Gli si leva la pelle come alla rapa, indi la si imbianchisce in acqua e sale; poi tagliatela in fette e friggetela con burro, sugo, sale e pepe, indi disponetela sul piatto spargendovi sopra un po' di formaggio fino, e di purèe di pomi d'oro ed un poco di burro; esponetela al forno per qualche minuto e servite.
fino, e di purèe di pomi d'oro ed un poco di burro; esponetela al forno per qualche minuto e servite.
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci centesimi; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargetele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e consumato per due terzi l'umido, prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o di unintiero, secondo la quantità.
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute
Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finchè siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete il sale necessario e guarnirete con scorza di limone triturato finamente.
siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene.
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche
Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di mezza scorza di limone ben trita ed un cucchiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume sbattuto alla fiocca.
Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di
Accademia della crusca