7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone contenente 19 gr. di cannella, 4 di garofani e 2 di macis, fate ridurre il liquido della metà e dopo 1 ora di cottura levate il sacchetto, aggiungete 2 chilog. di frutta diverse, a fettine, e metà del loro peso di zucchero. Quando le frutta sono cotte lasciate raffreddare un poco il composto, levate un po' di sugo e mescolatelo con 500-1000 gr. di senapa. Poi passate questa senapa dallo staccio e unite tutto.
7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.
commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.
Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai perchè i gnocchi invece di gonfiarsi non induriscano.
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta semplice e facile:
102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa
Se avete del manzo bollito, tritatelo finamente. Soffriggete nel burro bollente una cipolla trita, due gambi di sedano, un cucchiajo di prezzemolo, e il manzo (circa 350 gr.), aggiungetevi un bel cucchiajo di pangrattato mescolato a parte, sul fuoco, con un po' di brodo buono o di sugo, 4 cucchiai di parmigiano, uno scrupolo di cannella e di noce moscata, rimestate il composto e disponetelo in forma di grosse nocciuole sulla metà d'una sfoglia finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Coprite i mucchietti con l'altra metà della sfoglia, premete un poco la la pasta e con un cerchiello del diametro di 2 1/2 centimetri che girerete intorno al composto destramente e comprimendo con forza formate gli agnellotti rotondi. La pasta dev'esser poca, soltanto quanta occorre per raccogliere il composto e racchiuderlo.
finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Coprite i mucchietti con l'altra metà della
11. Crocchette di uova affrittellate. — Sciogliete del burro in un tegame, sbattete 6 uova intere con un po' di panna in una pentola, versatele nel burro, rimestatele con una forchetta finché sono un poco rapprese, unitevi della besciamella fatta con 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e il latte occorrente, 20-30 gr. di prosciutto o di lingua a dadi, un po' di tartufi, 2-3 cucchiai di parmigiano, lasciate che il composto si rassodi, formate le crocchette e friggetele dopo averle indorate e panate. Se il composto fosse troppo molle aggiungete un po' di pangrattato.
burro, rimestatele con una forchetta finché sono un poco rapprese, unitevi della besciamella fatta con 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e il latte
Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa regolarità, la settima parte del burro a fettoline, spolverizzandolo colla settima parte della farina che vi rimane : ripiegate la pasta in modo che i due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati. Impiegate allora la pasta come v'aggrada.
battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di gamberi ecc. ecc.
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato con un po' di farina, diluita con brodo d'erbe e marsala ; prima di servire legate il composto con 2 tuorli d'uovo.
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È un atto così poco conforme all'indole mite e dolce della donna ch'esso non può avere sul suo animo che una deplorevole influenza. Lasciamo possibilmente quest'incarico poco gradevole agli uomini che la natura ha chiamati per necessità alle parti forti e che non possono soffrirne. E anche gli uomini badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei primi principii di civiltà; difatti, nei moderni libri di cucina non si trovano più quelle ricette che insegnano a versare nel gozzo dei polli vivi del vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati pasticci di Strasburgo sono ancora dovuti, in gran parte, alla malattia che produce nel fegato delle oche il nutrimento forzato con le noci intere e l'immobilità a cui si costringono inchiodandone le zampe su apposite assicelle nelle stie.
badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei
Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il gozzo, l' esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide facendola rientrare nel foro, vanno gettati via; lo stomaco si apre, si vuota (nell'anitra, si raschia anche dalla pelle dura interna), si fa poi bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le rigaglie ricercatissime per condire risotti, paste d'uova, per assaporire ragoûts, pasticci ecc. ecc. In parecchie città si trovano in vendita anche le trippe di pollo, cioè gl'intestini aperti per il lungo e scrupolosamente puliti, cibo anch'esso assai ghiotto e che si ammannisce in diverse maniere. Ciò serva per il pollame.
Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il
Il pollo lesso si serve freddo colla mayonnaise o con altre salse, caldo con contorno di verdure, colla polenta fritta e acetini (alla romagnola) o sopra un buon risotto bianco (vedi pag. 126, N.° 54) che si copre poi con una salsa fatta al fuoco, di burro, farina e brodo e diluita con un po' di sugo di limone.
sopra un buon risotto bianco (vedi pag. 126, N.° 54) che si copre poi con una salsa fatta al fuoco, di burro, farina e brodo e diluita con un po' di
13. Pollo guernito. — Cotto il pollo in umido secondo la ricetta N.° 7, lasciando da parte i funghi, servitelo con un contorno di sfogliatine o di pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito con un cucchiaino d'estratto Liebig, e due cucchiai di fecola di patate e poi mescolato con 2 tuorli d'ovo.
pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito
Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite di cuocerli, badando che il pane pigli un bel colore.
Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite
Rombo lesso. Secondo la regola, aggiungendo al courtbouillon qualche cucchiaio di panna. (Per cuocere il rombo lesso vi occorrerà l'apposita rombiera fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
Colla crema. Preparati i cavoli rapa come sopra in forma di dadi o di fette rotonde, cuoceteli nell'acqua salata alla quale avrete aggiunto un po' di burro, e versatevi sopra al momento di servirli una crema, fatta con un pezzetto di burro, un cucchiaio di farina, due tuorli d'uovo, il sugo di un limone e un po' di brodo.
burro, e versatevi sopra al momento di servirli una crema, fatta con un pezzetto di burro, un cucchiaio di farina, due tuorli d'uovo, il sugo di un
Tartufi col ripieno. Prendete dei bei tartufi tutti eguali, lavateli bene strofinandoli collo spazzolino intinto nel vino bianco, levate via una fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno ad uno in sottili fette di lardo e in un foglietto di grossa carta a mano lievemente bagnato. Cuoceteli un'ora entro la cenere calda e serviteli con una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il
Formate con un cucchiaio dei panettini della grossezza di una bella noce, collocateli a qualche distanza uno dall'altro, sulla lamiera infarinata e cuoceteli a forno ardito, senza aprirlo, per circa 20 m. I panettini devono triplicarsi di volume. Apriteli quindi da una parte, riempiteli di crema pasticcera (vedi Cap. 24) e serviteli con sopra una salsa di cioccolata fatta come la crema della ricetta N.° 24, alla quale avrete aggiunto un panetto e mezzo di cioccolata sciolta sulla bocca del forno.
pasticcera (vedi Cap. 24) e serviteli con sopra una salsa di cioccolata fatta come la crema della ricetta N.° 24, alla quale avrete aggiunto un panetto
31. „ Profìteroles " N.° II. — Fate una pasta come la precedente con un litro d'acqua, 600 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero e 60 gr. di burro. Dev'essere durissima. Cuocetela in forma di piccole noci sulla lamiera unta e infarinata ; aprite poi le noci, vuotatele con destrezza, riempitele di panna montata. Collocatele in una legumiera e versatevi sopra una crema fatta con mezzo litro di buon caffè, 150 gr. di cioccolata, 4 tuorli e 4 cucchiai di zucchero.
panna montata. Collocatele in una legumiera e versatevi sopra una crema fatta con mezzo litro di buon caffè, 150 gr. di cioccolata, 4 tuorli e 4
34. Rotolo di limone all'inglese. — Mondate 2 limoni grandi, levatene via i granelli e fateli bollire ¼ d'ora con un po' d'acqua e con tanto zucchero quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e acqua. Cuocete lo Strudel come il precedente dopo averlo però rotolato in forma di spira.
quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e
Oppure: Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 30 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, formando un pastone omogeneo che salerete lievemente. Tirate poi una sfoglia di mezzo cent, circa, spalmatela con un composto di mandorle trite mescolate con un po' di miele sciolto e un cucchiaino di spezie e la scorza trita di un limone, rotolatela in forma di spira e cuocetela dopo averla fatta fermentare sulla lamiera entro un cerchio di latta.
sciolto e un cucchiaino di spezie e la scorza trita di un limone, rotolatela in forma di spira e cuocetela dopo averla fatta fermentare sulla lamiera entro
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi spicchi il fondo e le pareti d'una scodella da soufflé, coprendoli con dei savoiardi leggermente imbevuti di rhum o di rosolio di vaniglia. Riempite il vano che vi resta con degli strati alternati di mele e di savoiardi unendovi qualche ciliegia in composta o nello spirito, dei da- dolini di cedro confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli d'ovo (vedi pag. 535) e da ultimo i 3 albumi sbattuti a densa .neve e mescolati con 3 cucchiai di zucchero finissimo. Mezz'ora di cottura a forno dolce.
confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli d
7. Dolce colla crema al burro. — Foderate uno stampo liscio con delle fette di pane di Spagna e spalmatelele col seguente composto : 100 gr. di burro lavorato da solo prima, poi con 40 gr. di zucchero, e amalgamato come indica la precedente ricetta con una crema fatta con 5 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di latte. Riempite il vano interno con della panna montata mista con 2 cucchiai di zucchero e un po' di colla di pesce sciolta nel latte. Mettete lo stampo in ghiaccio.
lavorato da solo prima, poi con 40 gr. di zucchero, e amalgamato come indica la precedente ricetta con una crema fatta con 5 tuorli, 3 cucchiai di
46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d'uovo.
'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano
12. Gelati di frutta colle uova. — Le frutta molto saporite e mature (pesche, albicocche, ananas, kaki, banani), mondate e passate allo staccio, si possono mescolare con una crema fatta con 6 tuorli, 6-8 cucchiai di zucchero, secondo l'asprezza delle frutta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri di panna montata e un po' di essenza relativa al frutto scelto. Per 6 tuorli potete prendere 4 grosse pesche mature e sugose, o 5-6 albicocche, o 4-5 kaki, o 3-4 banani, o un pajo di piccoli ananas.
possono mescolare con una crema fatta con 6 tuorli, 6-8 cucchiai di zucchero, secondo l'asprezza delle frutta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri
22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma
Per il ripieno : Una crema fatta al fuoco (senza lasciarla bollire) con 3 tuorli, 100 gr. di zucchero, un bicchiere da tavola d'essenza di punch e mezzo cucchiaio di fecola.
Per il ripieno : Una crema fatta al fuoco (senza lasciarla bollire) con 3 tuorli, 100 gr. di zucchero, un bicchiere da tavola d'essenza di punch e
Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi lo zucchero, i tuorli e le mandorle e dimenate il composto mezz'ora, unitevi poi gli altri ingredienti e da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete la torta a fuoco lento in una tortiera a cerniera unta e infarinata, versatela su d'uno staccio a ciò si freddi, pungetela qua e là con una forchetta e versatevi sopra mezzo litro di essenza di punch o un bicchiere di maraschino di Zara. Rimettetela nella tortiera, spalmatela con della buona marmellata d'albicocche, stendete su questa della pasta da meringa fatta con 4 albumi sbattuti a neve e 240 gr. di zucchero, rimettetela a forno dolce affinchè la schiuma pigli un po' di colore e servite.
maraschino di Zara. Rimettetela nella tortiera, spalmatela con della buona marmellata d'albicocche, stendete su questa della pasta da meringa fatta con 4
Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone
46. Biscottini di lievito di soda col ripieno. — Lavorate 60 gr. di burro solo prima, poi con 80 gr. di zucchero, 2 grosse ova, la scorza d'un limone tagliata fina, 10 mandorle amare trite, un pochino di macis e incorporatevi 300 gr. di farina che avrete fatta passare tre volte allo staccio con 20 gr. di lievito di soda, aggiungendovi un cucchiaio d'acquavite e latte, quanto ne occorre per maneggiare con facilità il pastone sulla spianatoia. Quando è bello e liscio, tiratene una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a rotondini, unite questi dischi a due a due con della buona marmellata, cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno abbastanza caldo, poi velateli con una glace di limone o d'arancio.
tagliata fina, 10 mandorle amare trite, un pochino di macis e incorporatevi 300 gr. di farina che avrete fatta passare tre volte allo staccio con 20
96. Offelle di pasta sfogliata. — Per 250 gr. di burro, altrettanta farina e un tuorlo, un po' d'acquavite, di latte tiepido e di sale. Fate una pasta piuttosto molle con metà della farina, l'uovo, l'acquavite, il latte e il sale, incorporate nell'altra metà della farina tutto di burro. Lasciate riposare un'ora i due composti ben coperti. Spianate poi la pasta fatta coll'uovo, e così quella col burro e sovrapponetela alla prima, piega-tela come dicemmo al capitolo 11 N.° 4 dandole dai 6 ai 7 giri (un giro: stendere la pasta e ripiegarla), poi lasciatela riposare. Dopo mezz'ora tirate l'ultima sfoglia, tagliatela in forma di grandi dischi che ripiegherete a foggia di ravioli e cuocerete a forno molto caldo dopo averli indorati col rosso d'uovo sbattuto.
riposare un'ora i due composti ben coperti. Spianate poi la pasta fatta coll'uovo, e così quella col burro e sovrapponetela alla prima, piega-tela come
31. Dolcetti di nocciole e di mandorle. — Pestate 180 gr. di nocciole e 180 gr. di mandorle con poco albume nel mortajo, unitevi 390 gr. di zucchero, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con zucchero, albume e cioccolata in polvere, ripiegatevi sopra l'altra metà, formate dei dolcetti quadrati e cuoceteli a forno moderato.
, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con
La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione, per aggiungervi poi un pochino di zucchero e, volendo, qualche goccia d'essenza d'arancio.
La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tutti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè.
tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e
Accademia della crusca