PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole, pesche al riso con gelato alla crema - Pêches à la Condé (vedi ivi) - Pêches à la vanille, pesche al sciroppo vanigliato.
PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole
Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di pimento (pimento dolce) che proviene dall'America e da una specie consimile di Myrtus.
Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di
Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell'albero Myristica moschata originario delle Molucche. Servo por profumare sformati non dolci, cappelletti, crocchette, ecc. ecc.
Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell'albero Myristica moschata originario delle Molucche. Servo por profumare sformati non dolci, cappelletti
Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso dà un aroma più delicato della noce e serve per molte vivande, anche por dolci di lievito e altri, ma conviene servirsene con parsimonia.
Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre
come quello del N.° 34 con 3/8 di litro di latte, 3/8 di litro di farina, uno scrupolo di sale e un pezzetto di burro come una noce, aggiungetevi 4 cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si gonfierà molto ma che avrà un sapore gradevole. Spolverizzate di zucchero.
cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si
45. Bombe di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di buon lievito con 3 cucchiai di panna e un po' di farina, tanta da farne un composto molle che sbatterete alcuni minuti. Mescolate intanto 80 gr. di burro con 2 tuorli e 2 uova intere, 25 gr. di zucchero e una presa di sale, aggiungetevi il lievito fermentato, 200 gr. di farina, il sapore di limone o di vaniglia, e un po' di rhum. Lavorate bene la pasta col mestolo bagnandola subito (dopo nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta nella padella dello strutto capovolgendo le bombe. La carta poi si staccherà da sè. Volendo empire queste bombe, quando sono collocate sulla carta le forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate
Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto, friggetelo.
dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica di ribes (vedi pag. 30), oppure con la gelée di questo frutto.
di ribes (vedi pag. 30), oppure con la gelée di questo frutto.
51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele chiudendo il foro in fondo con un pezzetto di frutto. Collocatele regolarmente su un piatto d'argento, versatevi sopra una schiuma come quella della precedente ricetta e mettetele al forno.
chiudendo il foro in fondo con un pezzetto di frutto. Collocatele regolarmente su un piatto d'argento, versatevi sopra una schiuma come quella della
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum
In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
12. Gelati di frutta colle uova. — Le frutta molto saporite e mature (pesche, albicocche, ananas, kaki, banani), mondate e passate allo staccio, si possono mescolare con una crema fatta con 6 tuorli, 6-8 cucchiai di zucchero, secondo l'asprezza delle frutta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri di panna montata e un po' di essenza relativa al frutto scelto. Per 6 tuorli potete prendere 4 grosse pesche mature e sugose, o 5-6 albicocche, o 4-5 kaki, o 3-4 banani, o un pajo di piccoli ananas.
di panna montata e un po' di essenza relativa al frutto scelto. Per 6 tuorli potete prendere 4 grosse pesche mature e sugose, o 5-6 albicocche, o 4-5
Di pesca, d'albicocca ecc. ecc. Riscaldate 6 decilitri di panna con 310 gr. di zucchero pesto badando ch'esso si sciolga senza che il liquido giunga a bollitura. Freddo che sia, unitevi 6 decilitri di panna montata, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare; amalgamatevi poi in fretta un chilogr. o poco meno di frutta mature e dolci che avrete mondate e passate da uno staccio con un po' d'essenza relativa al frutto scelto, girate con forza la manovella 5 m., lasciate quindi che il gelato maturi bene. Invece delle frutta fresche s'adoperano anche quelle conservate col sistema Appert (vedi Cap. 36) diminuendo la quantità dello zucchero in proporzione, oppure la marmellata fina, aggiungendone alcuni cucchiai alla panna finchè questa riesce abbastanza dolce e saporita, un po' di sugo di limone o d'arancio e un bicchierino di persico (vedi Cap. 37), o di un liquore simile.
chilogr. o poco meno di frutta mature e dolci che avrete mondate e passate da uno staccio con un po' d'essenza relativa al frutto scelto, girate con forza
[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora finchè si fredda, unitevi poi le ciliege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao, ecc.) e fate congelare se- condo la regola.
finchè si fredda, unitevi poi le ciliege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d'amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza trita finissima di un arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
Prima di cuocerle potete anche dorare le scodelline coll'uovo sbattuto. Il ripieno può variare a seconda del gusto. Serve anche una ciliegia confettata. In questo caso però si riempie il buco con un po' di carta o di pasta da tagliatelle che poi si leva per sostituirvi il frutto che non deve andare al forno.
confettata. In questo caso però si riempie il buco con un po' di carta o di pasta da tagliatelle che poi si leva per sostituirvi il frutto che non deve andare
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere. Unitevi 300 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 40 gr. di candito di cedro tagliato a dadolini, 40 gr. di arancetti pestati, un pugnetto (50 gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di cannella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, altrettanto di cardamomi, uno scrupolo di noce moscata. Rimestate ogni cosa, stendete il composto su alcune cialde rotonde del diametro d'un bicchiere, guernite i panforti con un frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata.
frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata.
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
56. Marmellate meno dense a uso di dolcetti. — Prendete alcuni cucchiai di marmellata solita d'albicocche, di pesche, di carote, d'arancio, di zucca ecc. ecc., unitevi secondo il vostro gusto il sugo d'un arancio o d'un limone, o un pochino di liquore che non contrasti col loro sapore e la metà del loro peso di zucchero passato dallo staccio di velo. Procuratevi delle custodiette di carta come quelle dei marrons glacés, spolverizzatele di zucchero non troppo fino e di mandorle grattate, mettetevi un pezzetto regolare di composto, come una grossa castagna, guernitelo con un pistacchio o qualche altro frutto.
Procedimento. Come sopra, ma del cedro adopererete soltanto la scorza pestandola con la buccia di tre limoni e con dello zucchero, e di questi tre limoni lascierete da parte il frutto.
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l' acqua in cui avrete fatto bollire la scorza ristretta e filtrata e un'altra bottiglia di vino.
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
31. „Nectar" (bibita tedesca). — Mondate delle buone pesche molli e sugose, mettetele in una terrina, versatevi sopra il sugo di un limone e di 2 aranci per un chilogr. di pesche, e in mancanza del frutto fresco dello sciroppo d'arancio, poi una bottiglia di vino secco, una bottiglia di champagne, del ghiaccio a pezzi e servite come sopra. Il nettare si può preparare anche con fragole, aranci, ananas, albicocche, separati o misti.
aranci per un chilogr. di pesche, e in mancanza del frutto fresco dello sciroppo d'arancio, poi una bottiglia di vino secco, una bottiglia di champagne
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste frutta di prima qualità, gettatele nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente
NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che contribuisce molto alla loro conservazione. Si può mettervi anche mezzo gr. d'acido salicilico per ogni litro di sciroppo e coprire il liquido con una carta imbevuta di rhum.
NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per tutte le seguenti ricette.
non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si
Accademia della crusca