FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al
THÉODORICUS — Teodorico il grande, re degli ostrogoti proclamatosi re d'Italia 455-526. Mousseline de rougets à la Théodoricus, polpa di triglie al burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
THÉODORICUS — Teodorico il grande, re degli ostrogoti proclamatosi re d'Italia 455-526. Mousseline de rougets à la Théodoricus, polpa di triglie al
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa radice nella loro pasticceria e nelle conserve di frutta ch'essa contribuisce a mantenere in uno stato di perfetta freschezza.
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa
Quando il brodo che avrete versato in una padella grande sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi s'immerge il cucchiajo grande o piccolo che occorre, secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto, e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesce piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, [immagine e didascalia: gnocchetti] latte, brodo o acqua che sia ; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
Quando il brodo che avrete versato in una padella grande sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi s'immerge il cucchiajo
92. Minestra di frittata. — Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina fìnti, diluite col latte finchè la pasta diventa colante, salate, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.
uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il
7. Frittata grande col ripieno. — Sbattete 4 uova intere e 4 rossi con 180 gr. di farina, aggiungetevi sale e pepe e, a poco a poco, mestando con diligenza, circa mezzo litro di latte. Lasciate riposare il composto, poi aggiungetevi un cucchiaio grande di burro fresco, 1 cucchiaio d'acqua molto fredda e 4 albumi a neve, e cuocete in un tegame spalmato di burro una grande frittata. Intanto avrete approntato un ripieno a vostro piacimento di uova in fricassée (vedi pag. 195), o di filetti di pollo, d'altre carni in ragoût o di fresche morchelle, anche di pesce, se v'aggrada, e spalmatolo sulla frittata piegherete questa regolarmente e la metterete al forno spolverizzandola di formaggio. Dopo 20 m. circa servitela con una salsa piccante calda (vedi pag. 35 N.° 61).
7. Frittata grande col ripieno. — Sbattete 4 uova intere e 4 rossi con 180 gr. di farina, aggiungetevi sale e pepe e, a poco a poco, mestando con
Mettete il composto di questi budini d'origine inglese, ben raccolto in una specie di gnocco grossissimo in un tovagliolo bagnato e spremuto, nel mezzo del quale avrete segnato un disco grande spalmandolo di burro fresco. Annodatene i quattro lembi estremi in croce o come indica il [immagine e didascalia: Tovagliolo preparato con entro il budino da cuocere] disegno, badando che il composto abbia dello spazio per crescere, passatevi dentro un apposito bastoncello o, in mancanza di esso, un cucchiaio da cucina e sospendete il fagotto sugli orli d'una grande marmitta per 3/4 ricolma d'acqua o di brodo bollente. (Il brodo naturalmente è preferibile perchè i budini vi prendono un eccellente sapore).
mezzo del quale avrete segnato un disco grande spalmandolo di burro fresco. Annodatene i quattro lembi estremi in croce o come indica il [immagine e
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon ragoût, con funghi o verdure ecc. ecc.
grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon
Maneggiate intanto 300 gr. di burro con 35 gr. di farina, o poco più, e tirate una sfoglia colla pasta di lievito, collocatevi sopra il burro pure appianato in forma di grande rettangolo col matterello, ripiegate gli orli della pasta verso il centro, stendete nuovamente il quadratino per ridurlo più grande badando di operare con mano leggera in modo che il burro non esca e infarinando il meno possibile. Poi tornate a piegare. Ripetuta questa operazione ancora tre volte, tirate la sfoglia, ritagliatela in forma di pasticcini secondo lo scopo a cui la destinate, lasciatela fermentare in luogo caldo ma non tanto che il burro si sciolga e cuocetela a forno ardito.
appianato in forma di grande rettangolo col matterello, ripiegate gli orli della pasta verso il centro, stendete nuovamente il quadratino per ridurlo
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul fondo prima del disco una bella stella grande.
6. Crosta di pasta Sfoglia (vol au vent). — Questi pasticci grandi di pasta sfoglia sono molto più difficili a cuocersi, nei forni d'uso casalingo, dei pasticcini, perchè il calore spesso disuguale non corrisponde allo scopo. L'esperienza e la grande attenzione favoriscono tuttavia la buona riuscita.
, dei pasticcini, perchè il calore spesso disuguale non corrisponde allo scopo. L'esperienza e la grande attenzione favoriscono tuttavia la buona
Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono morbide, procedete come sopra. Prima d'indorarle potete involgere le costolette nella farina. [immagine e didascalia: mazzuolo per battere la carne *)]
Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere egualmente ai ferri.
31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri
2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita pesciajola con un doppio fondo mobile e bucherellato che i cuochi chiamano anima.
2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita
Anguilla arrosto. Preparate un'anguilla grande, tagliatela a pezzi, infilateli per traverso nello spiedo frapponendovi una fettina di limone o una fettina di pane con due foglie di salvia. Pillottate con aceto, alla fine strizzatevi sopra del sugo di limone.
Anguilla arrosto. Preparate un'anguilla grande, tagliatela a pezzi, infilateli per traverso nello spiedo frapponendovi una fettina di limone o una
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
16. La chiocciola (Helix pomatia). — Le chiocciole, graditissime ai Romani che forse conoscevano il segreto di prepararle molto bene, sono un cibo alquanto indigesto ma non meno ricercato in Francia, lungo il Reno e in alcune Provincie d'Italia dove se ne fa grande uso, impiegando perfino le piccole specie gialle della vite.
alquanto indigesto ma non meno ricercato in Francia, lungo il Reno e in alcune Provincie d'Italia dove se ne fa grande uso, impiegando perfino le
6. La cantarella, il felengo, cicciolo, fungo della ferula, fungo della Bellamonte, d'Ampezzo ecc. (Pleurotus fuscus, P. Eryngii, P. Ferulae), — Questo squisito fungo che si vende disseccato e a caro prezzo è molto diffuso in Italia dove cresce sulle radici di varie ombrellifere dopo il taglio dei fieni in autunno. Nelle Puglie ne fanno grande uso.
fieni in autunno. Nelle Puglie ne fanno grande uso.
I Romani conoscevano e apprezzavano i boleti che godono anche adesso d'una fama giustificata in parecchie regioni d'Europa. In Italia molti paesi fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità.
fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità.
Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di rhum, accendetela e portatela in tavola ardente.
Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di
Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la scorza trita d'un arancio, un pugnetto di uva sultana.
Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio
Fate una pappina al fuoco (come una besciamella) amalgamando il burro colla farina e sciogliendoli poi col latte ; mentre essa è ancora calda, unitevi la cioccolata, poi i tuorli delle uova dimenati a lungo collo zucchero, le mandorle pestate piuttosto grosse, finalmente gli albumi a neve. Cottura ¾ d'ora, un'ora se il soufflé fosse molto grande.
L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto
Sciogliete il lievito nell' acqua, versate questa entro la farina maneggiando fortemente il composto colle mani, mettetelo in una scodella, copritelo quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il fermento deve aumentare circa il triplo del suo primitivo volume.
quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
20. Uovo alla marsala. — Mettete in un bicchiere un uovo intero e un cucchiaio grande di zucchero e mediante l'apposito arnese in forma di cono bucherellato montatelo a schiuma. Perchè l'operazione riesca bene e rapidamente occorre che il bicchiere sia dritto, grande e di tale dimensione che il cono vi si adatti perfettamente toccando coll'orlo le pareti, ma non tanto che non si possa farlo scorrere continuamente dall'alto al basso. Quando il composto sarà schiumoso verserete dell'acqua fresca, poi riempirete il bicchiere colla marsala.
20. Uovo alla marsala. — Mettete in un bicchiere un uovo intero e un cucchiaio grande di zucchero e mediante l'apposito arnese in forma di cono
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si collocano sopra un piatto guernito d'una salvietta. Cosi le nocciòle.
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si
Le cesarelle si lavano in un catino grande, con molt'acqua, sistema che consente anche di sottrarne la parte avariata e le foglie che vi fossero frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di limone.
Le cesarelle si lavano in un catino grande, con molt'acqua, sistema che consente anche di sottrarne la parte avariata e le foglie che vi fossero
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro.
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le
Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di zucchero sciroppato.
Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi insaccate le piccine nelle grandi e conservatele in scatole per servirle al dessert. Queste susine si chiamano in Francia: Pruneaux fourrés.
Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando
Accademia della crusca