Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.
Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne
Potete servirle anche nel brodo di piselli, o nel brodo d'erbe, nel qual caso ometterete il limone. 17. Minestra di cappe o telline. (Ricetta veneziana). — Collocate le cappe, ben lavate e pulite, con un po' d'acqua e vino bianco in una pentola, sul fuoco (il procedimento è pur troppo alquanto crudele, perchè non potendo mangiare le „ cappe " morte che riuscirebbero dannose, l'uomo è costretto a cuocerle vive, come avviene delle lumache e dei gamberi ai quali non rinunzia, confortandosi colla speranza della loro scarsa sensibilità) finchè s'aprono da loro, levatele dal guscio e mettetele a parte, ripulendole ancora da ogni bruscolo nero. Compiuta quest'operazione, preparerete un soffritto d'erbe con molta cipolla, vi unirete un roux biondo e un po' di madera, pepe, sale, un tuorlo d'uovo per ogni commensale, e il brodo delle cappe Calcolate 8-10 cappe per persona, non di più, altrimenti la minestra diverrebbe indigesta. Potete aggiungervi alla fine un po' di sugo di limone.
crudele, perchè non potendo mangiare le „ cappe " morte che riuscirebbero dannose, l'uomo è costretto a cuocerle vive, come avviene delle lumache e dei
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag. 19 prima di cuocerle arrosto, al forno, sul fornello o allo spiedo.
82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e
94. L' anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si possono mangiare anche di magro per il genere del cibo col quale si nutrono. Le anitre selvatiche, specie se di passo, hanno un sapore oleoso non molto gradevole, che si può toglier loro in parte mettendole in infusione per qualche giorno in una marinata come quella dei petti d'oca (vedi N.° 91).
possono mangiare anche di magro per il genere del cibo col quale si nutrono. Le anitre selvatiche, specie se di passo, hanno un sapore oleoso non
Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la legge ne vietava l'uso alle tavole borghesi considerandolo come cibo regale.
Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la
Se fossero troppo grandi fate due parti d'ogni costola. Disponete le fette in corona in una scodella di cristallo sottoponendovi delle foglie verdi, oppure a guisa di ruota in un piatto accompagnandolo tanto collo zucchero pesto come con sale e pepe. (Il popone si serve in genere coi salati prima o dopo la minestra). Se v'aggrada potete anche mondarlo levandogli tutta la parte verde che non si può mangiare.
dopo la minestra). Se v'aggrada potete anche mondarlo levandogli tutta la parte verde che non si può mangiare.
Accademia della crusca