BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di pane.
BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra
27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto
11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro d'acciuga, un cucchiajo di capperi, 8 peperoni sott'aceto, 2 tuorli cotti sodi, un cucchiajo di prezzemolo trito, uno scalogno. Diluite con olio il composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro d
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela
Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d'acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un po' di consommé, o brodo di carne, d'erbe o di pesce. Fate una pappina al fuoco con 125 gr. di mollica di pane, bagnandola col latte, aggiungetevi 60 gr. di burro, una cipolletta, rosolata e trita finissima, un po' di formaggio, pepe, sale, noce moscata, 2-3 tuorli d'uovo e 2-3 albumi a neve. Come sopra.
po' di consommé, o brodo di carne, d'erbe o di pesce. Fate una pappina al fuoco con 125 gr. di mollica di pane, bagnandola col latte, aggiungetevi 60
108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele, asciugate quel po' d'intingolo con della mollica di pane, mettete tutto a bollire nell'acqua, passate allo staccio.
, asciugate quel po' d'intingolo con della mollica di pane, mettete tutto a bollire nell'acqua, passate allo staccio.
7. Sformato di polmone di vitello. Bagnate nel brodo la mollica di 3 pani soliti, 60 gr. circa, mettetela in una padella dove avrete fatto dileguare del burro, incorporate i due ingredienti, diluite con brodo e fate una pappina ben cotta, aggiungendovi sale, pepe e noce moscata. Unitevi, mentre è ancora calda, un pezzetto di burro come mezz'uovo, 5 tuorli, un cucchiaio d'erbe trite, 2-3 cucchiai di parmigiano, 500-600 gr. di polmone di vitello lessato tagliato a quadratini, rosolato nel burro, con una cucchiaiata di farina e un po' di brodo, poi trito finissimo, mescolatevi
7. Sformato di polmone di vitello. Bagnate nel brodo la mollica di 3 pani soliti, 60 gr. circa, mettetela in una padella dove avrete fatto dileguare
Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, pepe, sale, capperi triti. 39. Costolette alla marsigliese. — Preparate delle fette di vitello non troppo grosse, bene battute e salate, spalmatele col seguente ripieno, coprite questo con una fettina di prosciutto e fatele rosolare in una tegghia unta con molto burro.
mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, pepe, sale, capperi triti. 39. Costolette alla marsigliese. — Preparate delle fette di vitello non
Scaloppine alla gratella col ripieno. Sciogliete del midollo di manzo a bagnomaria, unitevi un po' di mollica di pane bagnata con parti eguali di brodo e di vino bianco, passate tutto allo staccio, aggiungetevi un pochino di lardo soffritto con una cipolletta e un po' di prezzemolo, empite con questo ripieno due sottili fette di vitello, pestatele un poco colla costola d'un coltello, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e cuocetele alla gratella.
Scaloppine alla gratella col ripieno. Sciogliete del midollo di manzo a bagnomaria, unitevi un po' di mollica di pane bagnata con parti eguali di
Salsa: 12 acciughe, 2 tuorli d'uovo cotti sodi, un pugno di capperi, la mollica di 4 michette inzuppate nell'aceto e bene spremute. Tagliate tutti quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
Salsa: 12 acciughe, 2 tuorli d'uovo cotti sodi, un pugno di capperi, la mollica di 4 michette inzuppate nell'aceto e bene spremute. Tagliate tutti
pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere d'acqua, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di vino pure bianco, una grossa cipolla tagliata in croce, mezzo limone, 2 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una pentola col suo intinto e il giorno appresso tagliatelo a fette e spalmate ciascuna fetta con una salsa composta della mollica di 2 pani bagnata nell'aceto e spremuta, 2 cucchiai di capperi triti, 2 sardelle diliscate e passate allo staccio e un po' d'olio.
pentola col suo intinto e il giorno appresso tagliatelo a fette e spalmate ciascuna fetta con una salsa composta della mollica di 2 pani bagnata nell
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel
2. Cappone o pollo lesso col ripieno di noci alla casalinga. — Vuotate un cappone o un pollo secondo la regola. Passate allo staccio 180 gr. di midollo di manzo ben depurato nell'acqua, aggiungetevi 120 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e bene spremuta, 50 gr. di pinoli e circa 25 noci fresche mondate e macinate, i fegatini pesti, quelle spezie che più v'aggradano, sale e uno scrupolo di pepe ; passate tutto, due volte, dalla macchina per sminuzzare la carne, unitevi 2-3 tuorli d'uovo e un cucchiaino d'estratto Liebig, riempite con questo composto il pollo dalla parte dell'intestino come da quella del collo, cucitene le aperture, involgetelo in un tovagliolo, bollitelo nel brodo come dice la precedente ricetta.
midollo di manzo ben depurato nell'acqua, aggiungetevi 120 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e bene spremuta, 50 gr. di pinoli e circa 25 noci
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale ; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono. Potete mettere anche nel guscio un po' di ripieno truffe.
battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato
Broccolo o cavolfiore nella salsa piccante calda. Pestate finamente nel mortaio di pietra 50 gr. di tonno e 2 acciughe, unitevi un cucchiaio di prezzemolo trito, il sale occorrente sciolto con una fesina d'aglio e un po' di pepe, diluite il composto con olio fino, poi con un cucchiaio d'aceto bianco e restringetelo al fuoco. Versate questa salsa su una bella palla di broccolo o cavolfiore che avrete cotta a lesso e disposta in un piatto fondo. Nella salsa piccante fredda. Inzuppate nell'aceto la mollica di [immagine e didascalia: Cavolfiore *)] due pani, passatela allo staccio, unitevi un cucchiaio di capperi triti, due acciughine pestate finissime, due tuorli d'uovo molto bene sbattuti, pepe, sale, se occorre, diluite coll'olio, versate tutto in una scodella che avrete soffregata con due fese d'aglio. Quando la salsa ha preso il sapore dell'aglio, versatela sui broccoli cotti e raffreddati.
. Nella salsa piccante fredda. Inzuppate nell'aceto la mollica di [immagine e didascalia: Cavolfiore *)] due pani, passatela allo staccio, unitevi un
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte con un battutino composto di mollica di pane, aglio, pepe, acciughe bene diliscate e diluite con poco olio. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a fuoco dolce circa 15 m.
con un battutino composto di mollica di pane, aglio, pepe, acciughe bene diliscate e diluite con poco olio. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a
Cetrioli col ripieno. Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza e estraetene la parte molle. Empiteli con un composto di carne cotta trita, mista a formaggio, spezie e ad un uovo, oppure con della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e mescolata con due tuorli d'uovo sodi e con un tuorlo crudo, sale, pepe, spezie (garofani, pepe e noce moscata), mandorle trite (fra cui qualcuna d'amare), formaggio e un po' di brodo : se occorre legateli con un filo e fateli poi cuocere nel sugo d'arrosto diluito col brodo.
cotta trita, mista a formaggio, spezie e ad un uovo, oppure con della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e mescolata con due tuorli d'uovo sodi
Foglie staccate di lattuga col ripieno. Sovrapponete due foglie di lattuga una all'altra, spalmatele con uno dei due precedenti ripieni, rotolatele a guisa d'involtino e legatele con un filo. Rosolate nel burro una cipolla trita, mettetevi gl'involtini di lattuga, fateli soffriggere un momento, copriteli di brodo buono e tirateveli a cottura. Prima di servirli (per contorno) spolverizzateli di formaggio. Se gradite che gl'involtini siano molto gonfi unite al primo ripieno un po' di lardo trito e un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e passata allo staccio.
gonfi unite al primo ripieno un po' di lardo trito e un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e passata allo staccio.
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato.
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo
Ripieno alla francese. Tritate minutamente un po' di mollica di pane, unitevi un battuto fino di cipolla e prezzemolo, un po' di prosciutto trito, dell'aglio se vi conviene, un pezzo di burro d'acciughe. Dimenate questo composto in una padella al fuoco, unitevi uno scrupolo di macis, un pochino d'olio, 2 tuorli, una presa di paprica e passate tutto allo staccio. Empite i pomidoro, metteteli al forno, come dicemmo sopra, dopo averli spolverizzati di pane. In Francia usa anche il ripieno di montone.
Ripieno alla francese. Tritate minutamente un po' di mollica di pane, unitevi un battuto fino di cipolla e prezzemolo, un po' di prosciutto trito
26. Dolce fatto con una „ veneziana" (brioche). — Fate un'incisione circolare nella parte superiore d'una veneziana, e mediante un cucchiaino vuotatela in parte della sua mollica. Allestite una crema come la precedente, e intanto continuate a bagnare la veneziana con del latte misto di marsala o di rhum, affinchè si rammollisca bene; unite alla crema anche la midolla della brioche, aggiungendo un po' di latte, passatela allo staccio, incorporatevi gli albumi a neve, versatela entro la brioche che avrete collocata in una scodella resistente al forno, badando che un po' di crema resti anche nel fondo, mettetela al forno circa 30 m. Alla crema pasticcera semplice potete sostituirne qualche altra a vostro piacimento.
vuotatela in parte della sua mollica. Allestite una crema come la precedente, e intanto continuate a bagnare la veneziana con del latte misto di marsala o di
Accademia della crusca