MORUE (s. f.) merluzzo, fresco, salato o secco; moruette, piccolo merluzzo. — Salade chaude de morue - Vol-au-vent de morue à la béchamel - Beignets de morue - Morue à la norvegienne.
MORUE (s. f.) merluzzo, fresco, salato o secco; moruette, piccolo merluzzo. — Salade chaude de morue - Vol-au-vent de morue à la béchamel - Beignets
TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e gamberetti.
TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e
Il burro e lo strutto del fritto si depurano un poco se si versano neir acqua bollente dove depongono le parti impure prima di condensarsi nuovamente sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo da un piccolo imbuto.
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
8. Salsa di burro (per il pesce lesso). — Tramenate in una cazzarolina 60 gr. di burro, incorporatevi un cucchiaio di farina, un po' di sale e di pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e servite.
pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e
10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete la salsa in ghiaccio.
10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, unitevi 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala.
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
Collocate in mezzo a ciascun rotondino una pallottola del ripieno che avrete preparato prima, piegate i rotondini come ravioli, poi stendendoli sulla punta dell'indice unitene le due estremità e rivoltate gli orli a foggia di piccolo cappello.
punta dell'indice unitene le due estremità e rivoltate gli orli a foggia di piccolo cappello.
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo
Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi sgonfiotti di pasta reale.
Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi
97. Zuppa di rognone di vitello. — Cuocete nell' acqua, con delle erbe svariate e mezzo limone, due rognoni di vitello a cui avrete levato il grasso, tagliateli a dadi e serviteli, con crostoni di pane fritti, in un brodo molto buono, al quale potete aggiungere, se non vi dispiace, un piccolo bicchiere d'asti spumante.
, tagliateli a dadi e serviteli, con crostoni di pane fritti, in un brodo molto buono, al quale potete aggiungere, se non vi dispiace, un piccolo
g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di colla di pesce. Chiarite con 2 albumi a neve, aggiungetevi un piccolo bicchiere di marsala, filtrate e fate congelare.
colla di pesce. Chiarite con 2 albumi a neve, aggiungetevi un piccolo bicchiere di marsala, filtrate e fate congelare.
7. Gnocchi all'italiana. — Mettete al fuoco dell'acqua in un piccolo pajuolo e quando bolle versatevi, ritirando un momento il pajuolo sull'angolo del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini regolari che lascierete cadere nell'acqua bollente e salata e cuocerete finchè vengono a galla.
7. Gnocchi all'italiana. — Mettete al fuoco dell'acqua in un piccolo pajuolo e quando bolle versatevi, ritirando un momento il pajuolo sull'angolo
La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di gamberi invece del burro semplice.
La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di
Lavorate in una catinella 60 gr. di burro con 2 tuorli d'uovo, unitevi il lievito e altri 210 gr. di farina, il sale necessario, un bruscolo di noce moscata e mezzo bicchiere piccolo di latte.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo
Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color biondo,'diluite con brodo buono e lasciate sobbollire il composto; unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di capperi col loro aceto e finalmente un cucchiaio di zucchero caramellato.
Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.
pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo coltello dalle pelletiche che la coprono e che ne comprometterebbero la cottura, quindi strofinata col sale e steccata, senza parsimonia, con un regolare disegno di filetti di lardo.
In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e
Astaco nella gelatina. Preparate del buon aspic (vedi cap. 5), versatelo in uno stampo unto con olio di mandorle e nel quale avrete collocato, badando che vi si regga bene coi due manichi senza toccare il fondo, uno stampo più piccolo pieno di ghiaccio. Quando la gelatina è rappresa, formando una specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco misti con mayonnaise legata con della gelatina.
, badando che vi si regga bene coi due manichi senza toccare il fondo, uno stampo più piccolo pieno di ghiaccio. Quando la gelatina è rappresa, formando una
Disponete in una insalatiera dei filetti misti di pollo lesso e di pesce lesso, frammezzati con ova sode e acetini intorno ad un piccolo zoccolo di purée fredda di patate (vedi pag. 447), versatevi sopra la salsa e collocate tutto sul ghiaccio.
Disponete in una insalatiera dei filetti misti di pollo lesso e di pesce lesso, frammezzati con ova sode e acetini intorno ad un piccolo zoccolo di
[immagine e didascalia: Soufflé leggero] 4. „ Soufflé " d'arancio. — Come sopra impiegando invece un grosso arancio o un piccolo arancio e un piccolo limone.
[immagine e didascalia: Soufflé leggero] 4. „ Soufflé " d'arancio. — Come sopra impiegando invece un grosso arancio o un piccolo arancio e un piccolo
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente
(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare
6. Gelato di noci — Fate la solita crema con 6 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e un litro di panna e unitevi poi 200 gr. di noci scottate, mondate e pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la regola.
pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la
segale a tostare al forno, pestatelo finissimo e passatelo allo staccio, pesatene 130 gr. Montate 3/4 di litro di densa panna con un pizzico di gomma adragante, raddolcitela con 100 gr. di zucchero, unitevi il pane, un po' di vaniglina e alcune visciole messe in composta nell'acquavite o nel rhum. Fate congelare il composto in un piccolo stampo secondo la regola.
. Fate congelare il composto in un piccolo stampo secondo la regola.
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo colerà con una certa larghezza dalla spatola che v'immergerete e una goccia stretta fra il pollice e l'indice vi darà il piccolo fragilissimo filo, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo
5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero che porta via il cannello si stacca e si spezza avrete il 5.° grado e il pesasciroppo segnerà 48 gr.
5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone, cioccolata grattata 4 cucchiai, cedro candito gr. 50, cannella gr. 8, garofani gr. 4.
N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone
70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un po' di maraschino e un piccolo uovo. Lasciate riposare la pasta in luogo fresco, ben coperta, poi formate dei piccoli Brezeln e cuoceteli a forno caldino sulla lamiera infarinata.
po' di maraschino e un piccolo uovo. Lasciate riposare la pasta in luogo fresco, ben coperta, poi formate dei piccoli Brezeln e cuoceteli a forno
36. Finte noci. — Per fare questo dolcetto vi occorrerà un piccolo arnese di legno contenente due stampini che servono uno per simulare il guscio l'altro la polpa della noce.
36. Finte noci. — Per fare questo dolcetto vi occorrerà un piccolo arnese di legno contenente due stampini che servono uno per simulare il guscio l
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di
4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si fanno lessare nel vino bianco.
4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si
Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2 ½ , spirito litri 2 ½ , acqua litri 1 ¼ .
Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2
Accademia della crusca