Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere e un quarto di litro di latte ben frullati insieme.
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima nella farina e poi nella seguente pastella:
200 grammi di farina sciolta in due decilitri di vino, a preferenza bianco, due uova intere, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zucchero, e se il vino fosse nero si può aggiungere anche un cucchiaio di cannella.
Si faccia uno sfoglio con 250 grammi di farina, 2 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero, il succo di mezzo limone, 50 grammi di burro e qualche cucchiaiata di latte, tanto da poter fare un impasto che si possa tirare a costa di coltello.
Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o olio, e rosolandole d'ambo le parti.
Si tramenino 100 grammi di burro fino a renderlo schiumoso e alternando alla volta 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di farina. Si aggiungano poi 4 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero e la neve battuta di tre chiare d'uovo, nonché un cucchiaino di lievito artificiale.
Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto poi arrotolatele su in rotondo ben strette e legatele con un filo affinchè non sorta il composto e mettetele a cuocere in una casseruola con una fetta di burro.
Prendete due pollastri tagliateli a pezzi poi metteteli a far l'acqua nella padella senza strutto e questa la buttate via e poi mettetevi una pestata di lardo con un poco di cipolla pepe e spezie e venuti bei rossi metteteli in una casseruola con due once circa di burro.
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le mettete la sua pestata di lardo, cipolla, pepe e spezie e venuta bella rossa mettetela in una casseruola con tre once burro e quando si asciuga aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz'ora ed è fatto.
Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con otto once di zucchero ed un libretto di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete una bottiglia nera di latte vuotatelo in una casseruola con un poco scorzctta limone grattugiata, mettetelo a bollire con dentro tre once di semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con quattro once zucchero e cinque ova ed il semolino raffreddato e sbattete tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete tre libbre di marine, cavatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e mezzo bicchiere di vino bianco; e quando son cotte, che ci vorrà circa un'ora, vuotatele in un tegame; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo con sei amaretti poi unite tutto nel tegame colle marine aggiungendovi sei uova; sbattete bene tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria, usandovi sopra lo zabaglione insegnato al N. 47.
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di vino bianco, un poco di scorzetta di limone grattugiata e poi fatele bollire circa mezz'ora e dopo vuotatele in un tegame a raffreddare. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N. 47.
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto che raffreddino.
Per dodici persone prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrostolitele un poco e pestatele nel mortaio poi mettetele a bollire in una casseruola con mezza bottiglia d'acqua di caffè, per un quarto d'ora, poi levatela dal fuoco e passatela per lo staccio in una casseruola aggiungendo quattro cucchiai di zucchero, due cucchiai di fiore, un poco di scorzetta di limone grattugiata, un libretto cioccolata grattugiata, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e fatela bollire tre o quattro minuti poi levatela e versatela in un piatto.
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di formaggio; quando sono cotte, aggiungetevi l'acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col corino prima e cuocetevi i cappelletti.
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
Prendete una libbra di fiore con quattro once di zucchero, tre once burro, un'oncia strutto e due uova e se non s'impastasse che fosse dura, mettetevi latte a sufficienza, poi aggiungetevi un poco di scorzetta limone grattugiata e poi fate la vostra pasta, tiratela sottiletta e tagliatele a pezzi o con stampi da dolci e friggetela.
Infatti gli stessi furono editori — oltre che di vari libri — di importanti giornali cittadini: « L'Italia Centrale » (1864), « Il Corriere di Reggio » (1910), « La Favilla» (1925).
Accademia della crusca