Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o meno acqua o cocciniglia.
Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra.
I sciroppi, le conserve, ecc. ecc., che si vogliono conservare mediante la cottura a bagno-maria, debbono essere poste in bottiglie di buona qualità dal collo un po'largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si stende uno strato di paglia, e sul quale si colocano le bottiglie avviluppate di paglia o di cenci perchè non si urtino. Empite poi il caldaio d'acqua fredda in modo che le bottiglie sieno coperte per parecchi centimetri d'altezza. Fate scaldare lentamente fino all'ebolizione, indi lasciate raffreddare completamente il tutto prima di muovere le bottiglie.
Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un tovagliolo, indi metteteli in bottiglie, che riempirete con l'acqua che ha servito alla loro cottura. Aggiungete due grammi di bicarbonato di soda per bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e fate bollire 3 minuti.
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
L'acqua torbida ed impura può venire purificata mediante l'addizione di un po'di solfato d'allumina, nella porporzione di 10 grammi per ogni secchio d'acqua.
Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere questa, saranno di difesa contro quelle. Si passino spesso in rivista gli oggetti maggiormente soggetti ad ammuffire, come guanti, scarpe, borse ed astucci di pelle, merletti, carte, ecc. ecc., ed al menomo indizio di muffa, si espongano al sole ed all'aria, si spazzolino diligentemente, si asciughino. Gli oggetti più delicati si possono avvolgere entro cotone idrofane, o carta asciugante.
Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
Accademia della crusca