Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218. Tramesso. Zucchini ripieni, N. 225. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama, N. 354. Gelato di visciole, N. 471. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet, N. 385.
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Le spiegazioni più particolari, come p. e. quelle che si riferiscono al modo di preparare certe parti di vivande spesso nominate, si trovano per evitare inutili ripetizioni, nel capitolo : Nozioni preliminari. Raccomando perciò di porgere a questo capitolo speciale attenzione, affinchè le ricette sieno comprensibili ad ognuno; ed ove si tratti di più vivande indicate sotto una denominazione, sarà bene di leggerne l'alinea antecedente, a cui si riferiscono tutte di seguito.
GRAZ, nel Luglio 1892.
L'autrice Caterina Prato.
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a che il burro sia molle e leggero; poi s'aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella pietanza c'entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d'uovo sbattuti a neve, questi vengono mescolati in fine leggermente alla massa, la quale poi non dovrà venir mossa. — Se il grasso si rafferma e si separa dalle uova, per rammollirlo s'accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d'una pasta dipende spesso dalla diligenza che ci si mette nel dimenare bene le sostanze.
Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell'albume. Il recipiente nel quale si vogliono batter le uova, dovrassi metter prima colle medesime nell'acqua fresca. Dapprima si batte lentamente, poi sempre più presto ed energicamente, fino a che la schiuma2) si addensa ed è in tal modo consistente, che, levando la verga dalla massa, fiocchi densi e fermi vi restino attaccati, ed un uovo intero, posto sulla massa non si affondi.
Accademia della crusca