48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, incorporando i due ingredienti con un mestolino, versatevi poi tutt'a un tratto 1/2 litro di brodo freddo ; se non avete brodo, versatevi dell'acqua. Tramenate bene al fuoco e quando il composto si stacca, versatelo in una padella e non appena avrà perduto il primo bollore, scocciatevi uno alla volta 3 piccole uova. Quando la pasta è morbida e liscia mettetela a piccole cucchiajate nel brodo a lieve bollore. Se v'aggrada potete darle il sapore del fior di moscato ch'è più fino della noce.
Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima e i 3 albumi a densa neve; cuocete come sopra.
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
57. Gnocchetti di purée di patate.— Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi 2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo trito finissimo o leggermente soffritto nel burro.
62. Gnocchetti di farina gialla o maizena. — Fate un po' di polenta nel latte con alcuni cucchiai di farina fina di granoturco, e quando è consistente e ben cotta versatela in una catinella, unitevi 2 cucchiai di formaggio, un pezzetto di burro lavorato con un pajo d'uova, salate, formate poi dei gnocchettini rotondi e metteteli nel brodo bollente, badando che resti appena in fiore.
Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli e cuoceteli adagio. Essi crescono assai.
65. Gnocchetti di lievito. — Fate fermentare con 2 cucchiai di latte crudo, e soltanto un pochino tiepido e un buon cucchiajo di farina, 20 gr. di lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo, aggiungetevi 150 gr. di farina tiepida, un pezzettino di burro molle, 2 uova intere e il latte tiepido occorrente per farne un composto piuttosto denso ma che si possa tuttavia sbattere in una scodella col mestolino (non tramenare). Quando la pasta si stacca dal mestolino, lasciandolo pulito, gettatela sulla spianatoia infarinata e staccatene tanti pezzetti regolari, come piccole noci, collocandoli, di mano in mano, sopra un tagliere infarinato affinchè fermentino. In mancanza dell'apposita stufa, collocate il tagliere sul fornello, sottoponendovi qualche oggetto, onde i gnocchi non si scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri, cuocendo. Poi metteteli nel brodo della minestra.
63. Gnocchetti di ricotta. — Lavorate un pezzo di burro come una grossa noce, aggiungetevi 150 gr. di buona ricotta dolce e bene sgocciolata, 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, un pugnetto di pangrattato e poca farina, l' odore della noce moscata. Cuocete nel brodo in forma di pallottole. Il composto deve essere piuttosto consistente.
Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come mezz'uovo, fatevi rosolare un pezzetto di cipolla trita, poi un po' di prezzemolo e di maggiorana pure triti, aggiungetevi 120 gr. di fegato di vitello pulito dalle pelli, trito e passato allo staccio, un po' di grasso fino di vitello, pepe, garofani, cannella a discrezione e una michetta bagnata nel brodo e spremuta. Mescolate il tutto in una casseruola sul fuoco, ritirate, aggiungete 3 piccole uova e un po' di pangrattato, formate i gnocchetti bislunghi.
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po' di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda.
Oppure: Lavorate 40 gr. di burro con 3 rossi d'uovo, unitevi 80 gr. di parmigiano e 2 cucchiai scarsi di farina con qualche po' di panna, il sale, poi gli albumi a. neve. Cuocete a bagnomaria nei piccoli stampini o anche al forno.
Sformatini di spinaci. Lessate in pochissima acqua 4-5 manate di spinaci, premeteli attraverso uno staccio, fateli rosolare nel burro; preparate intanto una pappina con 45 gr. di burro, 45 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi 2 tuorli, uno alla volta, poi gli spinaci, il sale, formaggio a piacere e 2 albumi a neve. Come sopra. Cottura circa 30 m.
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti marcati alla loro sinistra.]
Mattoncini di cervello. Lavorate 30-40 gr. di burro solo, poi con 3 tuorli e con un cervello lesso e passato e con del prezzemolo trito finissimo ; quando il composto è denso salate e unitevi gli albumi a neve.
Mattoncini di semolino senza uova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch'è rappreso.
95. Zuppa di cervello. — Scottate e passate allo staccio il cervello di un vitello, fatelo soffriggere in una tegghia con un po' di burro, cipolla e prezzemolo, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, un po' di noce moscata, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio, il sale occorrente, diluite tutto con del buon consommé, servite con crostoni di pan fritto, o con gnocchetti di pane. Per 4 persone.
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello strutto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spremeteli e passateli dallo staccio, unite tutto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta semplice e facile:
Preparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della testa di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d'aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya).
106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo vecchia. Quand'è all'ordine, levate la carne del petto e ponetela da parte, tagliata a filetti, pestate il rimanente della carne e anche i fegatini nel mortajo e poi passate allo staccio. Versate del brodo buono sopra gli ossi e lasciate bollire lungamente. Pestate pure nel mortajo 100 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di mandorle amare tutte ben mondate, unitevi dell'acqua a poco a poco, in modo da cavarne una certa quantità di latte che raccoglierete tutto, spremendo le mandorle da un tovagliuolo.
Le carote grattate si soffriggono anche nel burro con del pane pure grattato e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo una lunga bollitura si passa il composto e si serve con crostoni.
120. Minestra di sedano. — Fate una buona puree (vedi Cap. 18) di sedano, ovvero di sedano misto con patate in egual proporzione (4 belle radici di sedano, 4 belle patate) unendovi dei cascami di lingua o di carne salata, di prosciutto, o di lardo rosso secondo quello che avete, tutto ridotto in poltiglia. Passate allo staccio, unitevi il brodo che v'occorre e servite con gnocchettini fritti e, se il sapore soverchio del sedano non vi dispiace, con fettine di sedano lesso infarinate e fritte nel burro.
126. Zuppa di cicoria. — Cotta la cicoria nell'acqua salata, la spremerete, la taglierete finamente colla mezzaluna o, se più v'aggrada, a listarelle, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d'uova. Non dimenticate nè il pepe, nè qualche odore gradevole come la cannella o la noce moscata.
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi pag. 84).
Con crostoni di pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tutto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli fiori, cappucci, verze cotti a parte e un po' soffritti nel burro, fette di rape lesse ; diluite con brodo, versate su crostoni di pane fritti nel burro.
137. Minestra di citriuoli. — Mondate due grossi citriuoli, fateli rosolare a fette nel burro, aggiungete del brodo buono, molto pepe bianco, l'odore del fiore di moscato e qualche pizzico di fecola. Quando i citriuoli sono morbidi, spremeteli da uno staccio e passate il brodo. Rimettetelo al fuoco e servitelo con crostoni, con gnochettini di erba cipollina e spinaci (vedi pag. 79 N.° 76).
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite.
147. Cavoli rapa col ripieno da servirsi con „ consommé ". — Sceglieteli piccoli, giovani, morbidi. Levate loro con un coltellino la buccia dura, tagliateli in due parti, una un po' più piccola dell'altra, con un cucchiaio vuotate la parte più grande in modo che ne risulti una specie di scodellina alla quale la parte più piccola servirà da coperchio. Cuocete tutti questi pezzi nell'acqua, finchè sono morbidi ma non molli. Intanto avrete soffritto nel burro quel po' di polpa levata col cucchiaio e avrete anche preparato a parte una buona besciamella con molto formaggio e del prosciutto trito. Unite tutto, salate, mettetevi pepe, qualche odore, empite i cavoli rapa, copriteli col coperchio, collocateli nel forno in una tegghia unta, aggiungendo brodo o sugo d'arrosto; dopo mezz'ora serviteli a parte con del buon consommé in un piatto guernito di crostini destinandone uno per ciascun convitato.
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe.
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del pesce al quale avrete levate le pinne, le scaglie e le interiora, questo meno per i cefali che non si sbuzzano. Levate quindi anche le spine colle lische e pestate tutto bene nel mortajo, mettendo da parte i pezzi di pesce regolari. Riscaldate dell'olio, soffriggetevi cipolla, sedano, pomodoro, poi il pesce pestato e alcune foglie d'alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l'acqua occorrente, passate allo staccio, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
9. Zuppa di tinca. — Preparate la tinca come sopra, fate bollire la testa e la spina nell'acqua con un miscuglio di verdure, cioè porri, carota, cipolla, pastinaca, prezzemolo che avrete prima soffritti nel burro, aggiungetevi due foglie d'alloro, e quando il brodo è pronto servitevene per diluire l'intingolo che allestirete nel medesimo tempo coi pezzi di tinca, con burro, scalogni, conserva di pomodoro, e dal quale poi leverete, spremendoli, i pezzi di pesce. Pestate questi pezzi nel mortajo con 1 o 2 pani inzuppati nel latte, aggiungetevi un po' di burro di gamberi o, se non ne avete, burro semplice e 2 uova e formate dei gnocchetti. Intanto avrete messo nel brodo 4 6 patate crude a dadi, e sciolte che siano, servite coi gnocchetti.
Accademia della crusca