Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei pasticcini.
Mescolate 2 tuorli d'uovo con 5 cucchiai di panna e 2 cucchiai di vino bianco, una presa di sale e mezzo cucchiajo di zucchero, mettete 280 gr. di farina sulla spianatoja, fate la fontana versandovi il liquido e intridendo tutto con un coltello, poi lavorate diligentemente la pasta con le mani finchè fa le bolle e lasciatela riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia assai sottile, come una cialda, tagliate un numero eguale di rotondini per ogni forrnetta, uniteli a quattro a quattro secondo la gradazione, avendo cura di alternare i merli col vuoto come si fa coi fiori
[immagine e didascalia: Tagliapaste per le rose fritte ; Forme impicciolite della pasta tagliata] di carta, premetevi un dito nel mezzo perchè s'attacchino e, se non giovasse, ricorrete a un pochino di tuorlo d'uovo col quale potete anche spruzzare le rose prima di friggerle. Mettetele a una a una nello strutto bollente, colle foglie rivolte in giù perchè s'aprano bene, guernitele nel mezzo con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia confettata e spolverizzatele di zucchero.
32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata dalla medesima farina, indorate la pasta con uovo sbattuto con pennello formato di penne della coda del pollo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo modo. Pigliate il petto del pollo cotto, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello imbianchita, tridate il tutto fino colla mezza luna, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato, incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la pasta indorata, copritele con questa, tagliateli col copapaste o rodella dei ravioli, comprimeteli la superficie d'intorno, fateli cuocere per un quarto d'ora nel brodo bollente, sgrassateli e serviteli con sopra formaggio grattuggiato.
37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo, e ponetevi l'orzo, fatelo cuocere a fuoco lento mischiatelo di frequente affinchè non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo.
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.
46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato.
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino, cotti poneteli a colare in un crivello, indi distendeteli sopra una salvietta, empiteli di una falsa fatta di once cinque tra lacetto e tettina, una triffola, un uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata, il tutto incorporato e pestato al mortajo e passato al sedaccio, indi fate cuocere nel brodo i maccheroni pieni, levateli passateli al crivello, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con formaggio e butirro tostato e quella quantità di sostanza che credete.
49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso che pel magro.
7. b) Fate un riso giallo o magro o grasso, ungete di butirro purgato dei doblettini di rame, empiteli del detto riso, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi del ragottino a piacere, poi copriteli dello stesso riso, spolverizzate sopra un poco di pane e poco formaggio, di sopra alla atleta mettete una piccola fetta di butirro, fateli cuocere o al forno o al testo, serviteli lisci oppure con sotto un poco di sostanza.
10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.
12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire, frattanto che bolle pigliate otto chiari d'uova e fateli in fiocca, unite poco sale, pepe e poca canella, mischiate il tutto con sveltezza e versatelo nella cassarola del latte che bolle, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, voltatela con una paletta forata, ma con destrezza, dopo pochi minuti levatela dal fuoco, e versatela sopra un sedaccio, indi tagliatela a piccoli pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d'uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca nella salsa, impanateli, e passateli all' uova sbattuto e nel pane grattugiato, prontate una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere a bel color d'oro e serviteli.
18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarola con poco olio e butirro, fatelo tramortire, unite questo ascié a tutto il corpo indi insaccatelo nel budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e fatela cuocere e servitela.
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine, empitele di ragottino, e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d'ora, e servitele.
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una salvietta.
37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo, dati tre o quattro bolliti levatelo dal fuoco e servitelo.
38. Prendete un pezzo di rete di majale ossia gradisella, ponetela nell'acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine, quanti sono i pezzi della rete, prendete un poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente; in seguitosi prenderà un poco di presemolo, una spiga di aglio, poco di fenocchio, il tutto unito e ben tritolato incorporatelo, unendovi poco formaggio, sale, pepe, noce moscata legate il tutto con un rosso d' uova, ed ogni fetta di fegato colla rete, mettetevi tanto del composto come una noce: involgeteli ben stretti nella rete, infarinateli e insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia: poneteli in una tortiera o plafon-sauté con butirro tostato, fateli cuocere a fuoco dolce, voltateli di mano in mano, spruzzandoli con poco di sale spolverizzato. Ridotti a perfetta cottura si danno in tavola.
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi, sbattete un uovo, con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal detto grasso bianco, poneteli in un crivello e frattanto fate friggere poche foglie di salvia, e que-sta allestita distribuitela sopra i granelli che saranno posti sopra una salvietta per presentarli in tavola.
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.
62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con sopra presemolo fritto.
70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi prendete l'altra metà dei fidelini e coprite il ragottino spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo, ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all'uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.
Accademia della crusca