Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
Con acqua bollente pulite gli zampetti e le cotenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non ahbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, perchè dipende dalla qualità della carne.
Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco.
Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo.
Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli ed i broccoli.
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Levate le coste e le foglie bianche a 2 verze grosse o cappuccie, lavatele bene, e fatele bollire in 4 litri d'acqua per 10 minuti circa, colandole in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico di sale, uno di pepe e compitene la cottura a fuoco lento, rivolgendole di tratto in tratto, servendole poi nella legumiera.
Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una padella i cardi così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, che prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la padella e fate cuocere cou fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po' di sale, e servite nella legumiera o su d'un piatto, con salvietta, ma ben bollenti, servendo pure l'oliera a parte.
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate con pochissima acqua, e aggiungete abbondante sugo di pomidoro, lasciando finir di cuocere le patate e concentrare l'umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
Fateli cuocere nell'acqua, poi sciogliete i mazzi, accomodate gli asparagi in un piatto, colle lor punte verso il centro del piatto, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce moscata; data un ebollizione, servitele in piramide sul piatto coperte della loro salsa, contornate di crostoni di pane fritto.
Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avvertenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescolerete un po' di prezzemolo tritato, osservate se cambia subito colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non usarne.
Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita grattugiandola; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi funghi ed intinto, turando con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete poi la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo ciò accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela.
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde inboraggiandoli come la cervella; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra.
Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
Accademia della crusca