Si pigliano i seguenti ingredienti: coriandoli grammi 10; enula campana, genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico, egual quantità per ciascuno, cioè 56 grammi; canella della regina, macis, pepe garofanato, e angelica, grammi 6; garofani, grammi 1; cardamomo e centaurea minore, grammi 12.
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
Finora non esistono nei panifici militari italiani che due forni di tal sistema e sono i primi due impiantati a Verona in via di esperimento; ma sarebbe bene se ne diffondesse l'uso, come appunto avviene in Prussia, ove sono quasi generalmente adottati, e come avviene al presente anche nel Granducato di Baden, in Sassonia, in Olanda, nel Wuttemberg ed in Russia. Coll'adozione di tal sistema, alla buona cottura del pane da munizione per le nostre guarnigioni, si potrebbe unire un vantaggio economico non indifferente per la più abbondante produzione di questi forni, conciliabile con la minore mano d'opera occorrente, in confronto di quelli comuni attualmente in uso.
Il Ministero della Guerra, quantunque avesse già adottato il forno Rossi come forno portatile da campagna, accettò di buon grado, in via d'esperimento, anche il forno locomobile proposto dal Taddei, il quale, oltre a corrispondere assai bene alla cottura del pane da munizione, gode di una grande mobilità che lo rende preziosissimo in campagna.
È un forno di lamiera, di speciale costruzione, a sistema misto aerotermo e ad irradiazione, montato sopra un carro e sempre pronto alla cottura del pane, possibile anche, in caso di estrema urgenza, durante il movimento delle truppe al seguito delle quali muove. È capace di 140 razioni e di produrre 16 cotte al giorno, non tenendo conto del tempo occorrente al primo riscaldamento (2 ore e 40 minuti). Facendo anche assegnamento su 15 cotte soltanto, si può calcolare che 5 forni di simil genere, lavorando di continuo nelle 24 ore sarebbero sufficienti a produrre la razione giornaliera per una divisione in campagna.
Trattandosi di dover trasportare pane da munizione per la truppa in campagna, o per altra circostanza, si useranno identiche precauzioni alle sopra ricordate, adoperando, tanto per le vie ordinarie, quanto per le ferrovie, carri appositi nei quali i pani non siano ammonticchiati, ma disposti in scaffali, come nei magazzini, affinchè possano godere il beneficio della ventilazione e continuare a raffreddarsi gradatamente durante il trasporto, se furono caricati caldi, e restare allo stesso tempo riparati dalla pioggia, dal polverio, dall'azione diretta dai cocenti raggi del sole.
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
La essiccazione si farà a 100° 0, mediante una stufa come quella accennata dalla figura 25, o come quella rappresentata dalla figura 9, od anche, in via di compenso, mediante un palloncino di cristallo a collo assai largo e corto immerso nell'acqua bollente. Conoscendo esattamente il peso del palloncino, vi si introdurrà il campione del pane da essiccare e si ripeserà il palloncino così pieno. La differenza in più rappresenterà il peso del pane posto ad essiccare. Si immergerà allora il palloncino così preparato nell'acqua bollente fino ad essiccazione compiuta. Questa potrà ritenersi tale, quando di due successive pesate del palloncino ben asciugato all'esterno, praticate, alla distanza di un'ora, la seconda non accenni più a perdita di peso sulla prima. Presa allora l'ultima di queste due pesate e sottratta dalla pesata del palloncino pieno fatta prima dell'essiccazione, avremo una differenza che ci rappresenterà il peso dell'acqua d'idratazione del pane evaporatasi per il calore prolungato. Con questo peso e con quello già conosciuto del pane posto sotto esperimento, potremo, mediante un semplicissimo calcolo, valutare il per % di acqua di idratazione del pane esaminato, il quale farà entrare in serio sospetto di falsificazione nel senso detto di sopra, od anche di grave alterazione, quando oltrepassi il 36.
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al microscopio sotto un ingrandimento di 300 d.
I. Ricerca de' carbonati in genere, e dei carbonati di ammoniaca, di potassa e soda in specie. Si pone una porzione di pane (circa 150 grammi) in macerazione nell'acqua distillata per alcune ore, quindi si filtra.
10. — L'argomento del pane non potrebbe ritenersi trattato a dovere, se non fosse tenuta parola degli elementi dei quali esso rappresenta l'ultima trasformazione, perchè appunto dalla bontà di questi dipende molto spesso la bontà di quello. Sarà dunque opportuno riunire in questo capitolo, posto qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e falsificazioni più comuni ed importanti del frumento e della sua farina.
II. Grani semi-duri. Granelli esternamente cornei e transluncidi, di color rossastro più o meno bruno, olivastro o bianco-giallastro, a frattura pellucida, con il centro opaco; resistono meno al dente. Sono frumenti che provengono da regioni centrali.
Il limite minimo che normalmente viene stabilito per l'acquisto dei grani ad uso dei nostri panifici militari è di Kilog. 75 all'ettolitro per i nazionali di 76 per gli altri.
b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore spiacevole.
Trattandosi di grano estero può essere avariato anche per acqua di mare ed avere acquistato uno speciale odore cattivo nella stiva della nave con la quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da vicino a quello d'alga marina.
2° Il Niello, Cosso o Gittone (Lychnis od Agrostemma Githago), piccolo frutto nero-bruno, presso che quadrato, irregolare, rugoso, ruvido al tatto, bianco internamente. Dannoso: impartisce al pane un sapore amaragnolo cattivo.
5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine, stante che sembra che le sue uova passino inalterate dal frumento nelle farine stesse malgrado la macinatura (fig. 16). Un altro acaro di forme diverse da quelle del precedente e battezzato dall'Alessandri come Kheyletus eruditus (fig. 15), invaderebbe pure il frumento.
La Puccinia graminis, o Nero dei cereali, che si presenta con macchie o tumoretti tondeggianti sulle foglie, culmi, ecc. Risulta di spore biloculari, a loggie disuguali, di colore giallo-bruno o nero (fig. 18, a), dette anche teleutospore o spore ibernanti, perchè capaci di svernare aderenti ai granelli del frumento, alla paglia ecc. e germinare nuovamente alla primavera. Queste spore però nei primordi del loro sviluppo hanno diversa forma; in quel primo stadio sono ovoidi, uniloculari, gambate, germinano prontamente e sono dette uredospore (fig. 18, b).
L'Ustillago carbo, Carbone o Niella, che si presenta sotto l'aspetto di polvere nera inodora, costituita da spore di colore olivaceo, globose (fig. 21).
Questi due parassiti sono diffusibilissimi, perchè le innumerevoli spore che producono sui granelli invasi possono restare in parte aderenti anche ai granelli sani e così fare ricomparire le malattie sul campo per opera della sementa, o far passaggio nella farina e nel pane, potendosi esse conservare da un anno ad un altro, e resistere perfino alla temperatura interna dei pani in cottura.
Se incalcinato, lavandolo con acqua distillata o di pioggia, la renderà bianca o, come suol dirsi, lattescente. Lasciando anche in digestione un poco di frumento sospetto in acqua acidulata con acido idroclorico e filtrando dipoi, sarà svelata nel filtrato la presenza della calce, se precipiterà in bianco con una soluzione di ossalato di ammonio.
Se trattato con il solfato di rame, si potrà riconoscere la frode ponendo il frumento in infusione entro acqua distillata o piovana tepida ed aggiungendo quindi a quest'acqua dell'ammoniaca liquida. Una colorazione più o meno bluastra, che comparisca dopo 15 o 20 minuti, rivelerà con sicurezza la presenza del rame.
1° Nell'immagazzinarlo bene essiccato ed asciutto, accuratamente crivellato e scevro di quei semi estranei ed altre sostanze eterogenee che col loro contatto possono alterarlo.
Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.
La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina.
Questo argomento esigerebbe un lungo capitolo per essere trattato a dovere, tanto è vasto, complicato e difficile: inoltre la moltiplicità e spesso la difficoltà dei saggi da ricordarsi per raggiungere completamente lo scopo sarebbero tali da adattarsi male ad un manualetto come questo, col quale si vuol raggiungere lo scopo pratico di abilitare a ricerche spicciative e di facile realizzazione sulle sostanze alimentari costitutive il vitto del soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle nostre forze e di competenza soltanto del bromatologo provetto.
Accademia della crusca