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595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene facendo fondere in una casseruola il burro, cui si aggiunge un cucchiajo da minestra di fiore di farina e poi un quinto di litro (un bicchiere) di latte o di panna, un po' di sale e qualche droga, se piace.

595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene

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26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di sale, pepe, noce moscata, e basciamela, legate il ragottino con due rossi d'uova, montate il chiaro, con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.

sale, pepe, noce moscata, e basciamela, legate il ragottino con due rossi d'uova, montate il chiaro, con tutto questo empite le cassettine di carta

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2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.

2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello

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