65. Torta di pan di Spagna. — Per questa torta occorre che la farina come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28 gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve, lavorando sempre con mano leggera la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola e cuocetevi il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po' di buccia gialla di limone trita finemente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi, prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda.
fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve, lavorando sempre con mano leggera la farina, che farete
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l'ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è preferibile.
vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi
1. Panna montata semplice. — Montate in una catinella 4 decilitri di panna col battichiare, aggiungendovi un pizzico o due di gomma adragante, poi 4 cucchiai di zucchero finissimo. Mettetela in una scodella di vetro sul ghiaccio, servitela cogli storti (vedi pag. 667).
1. Panna montata semplice. — Montate in una catinella 4 decilitri di panna col battichiare, aggiungendovi un pizzico o due di gomma adragante, poi 4
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve
29. Altro „ Bavarois " semplice. — Fate una crema con 6 tuorli d'uovo, 175 gr. di zucchero e 1 quartuccio d'acqua cuocendola, senza lasciarla bollire, finchè il composto s'attacca alla spatola. Unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta in un bicchierino d'acqua e passata allo staccio, collocatelo in una catinella sul ghiaccio e montatelo col battichiare. Quando è schiumoso amalgamatelo a cucchiajate con mezzo litro di panna, che avrete sbattuta a parte con mano leggera, e collocatelo sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
una catinella sul ghiaccio e montatelo col battichiare. Quando è schiumoso amalgamatelo a cucchiajate con mezzo litro di panna, che avrete sbattuta a
Levate la vaniglia, montate le crema sul ghiaccio col battichiare, e quand'è ben gonfia unitevi 35 gr. di colla di pesce bollita con 8 cucchiai di acqua e poi ristretta. Mettete il composto in uno stampo che si possa chiudere ermeticamente e collocatelo entro il ghiaccio che avrete alternato quantità di sale.
Levate la vaniglia, montate le crema sul ghiaccio col battichiare, e quand'è ben gonfia unitevi 35 gr. di colla di pesce bollita con 8 cucchiai di
[immagine e didascalia: Stampo per bombe] crema come dicemmo sopra, senza lasciarla bollire. Montatela sul ghiaccio col battichiare, unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell' acqua e poi ristretta, e 2 decilitri di rosolio con quel sapore che preferite Mettete la bomba in ghiaccio con molto sale in uno stampo chiuso ermeticamente.
[immagine e didascalia: Stampo per bombe] crema come dicemmo sopra, senza lasciarla bollire. Montatela sul ghiaccio col battichiare, unitevi 30 gr
Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finchè il composto è leggero e biancastro ; sbattetelo poi subito a freddo finchè è bianco, unitevi allora la farina e gli anici, cuocetelo a forno caldo nello stampo lungo N.° 8 unto di burro e infarinato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e biscottatelo.
Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finchè il composto è leggero e biancastro
Accademia della crusca