Preparate una purée di pollame cotto, ben aggustata con un po' di sostanza e della crema sciolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a quarti una dozzina di pere da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fatele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato; quando si è ritirato quasi tutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un po' di madera; aggiungetevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riempiteli con la suddetta purée.
salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche con spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasura, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e levato si serva al momento colla salsa seguente: si mettono in una casseruola cinque o sei cipolle tagliate a fette, ed una fetta di prosciutto pure tagliato a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
Accademia della crusca