Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d'ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d'una fontana, ovvero in un'acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa
Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrapporre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si costituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finchè le olive siano purgate d'ogni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente racchiusa in fìtta rete; perchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con
Accademia della crusca