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Ecco la ricetta del riepieno: Si triti bene circa due ettogrammi di vitello già cotto, assieme ad altrettanto grasso, un pezzetto di burro del peso di due oncie, con un oncia di formaggio grattato: una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, sale ed una presa di droghe con due rossi d'uova; poi tuttociò si pesti bene in un mortajo, e se ne avete il tempo, passatelo anche allo staccio, e con questo ripieno si empiano le spugnuole come sopra. Si possono anche cucinare tartufolate come si pratica coi tartufi, sempre però in prima lessati e purgati dalla sabbia come sopra.

sopra. Si possono anche cucinare tartufolate come si pratica coi tartufi, sempre però in prima lessati e purgati dalla sabbia come sopra.

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