Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali
Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben cotta. Si giudica generalmente del grado di cottura quando mescolando, la polenta si stacca facilmente dalle pareti del caldaio. Su per giù ci vorrà una mezz'ora abbondante. Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina o dei larghi piatti, e quando la polenta sarà cotta versatela, stendendola con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, all'altezza di un centimetro, o poco più, e lasciate che si freddi completamente. Mentre la polenta si fredda, preparate un buon sugo, così detto finto, con grasso di prosciutto, un pochino di cipolla, sedano, carota gialla, strutto o burro se più vi piace. Coloriti i legumi, aggiungete due buone cucchiaiate di salsa di pomodoro ristretta, sale e pepe, bagnate con brodo o acqua e lasciate cuocere piuttosto dolcemente. In questo sugo potrete aggiungere dei funghi secchi, tenuti a rinvenire in acqua fresca, qualche cotenna di maiale in dadini, qualche salciccia e magari un po' di carne pesta. Quando la polenta sarà ben fredda tagliatela in mostaccioli di due dita di lato. Prendete una teglia, di una trentina di centimetri di diametro, spalmatela di burro e disponete in essa con garbo uno strato di gnocchetti. Condite questo strato con un po' di sugo e parmigiano grattato, fate un altro strato, e poi un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchetti un po' più indietro del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora, fino a che i gnocchetti abbiano fatto la crosticina croccante. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla bollente sulla polenta quando questa esce dal forno.
Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben
Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro dando poi ad esse le misure di circa sette centimetri di lunghezza, per quattro o cinque di larghezza. Procurate che tutte queste fette vi risultino uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come una cornice nella fetta di pane. Questa incisione deve essere poco profonda e non giungere al disotto. Quando avrete incise tutte le fette di pane friggetele di bel color biondo chiaro nell'olio o nello strutto o meglio nel burro: a vostro gusto. Vedrete che, in padella, nel punto dove avrete fatto l'incisione il pane si aprirà leggermente. Sgocciolate le fette e quando saranno tiepide con la punta di un coltellino portate via la parte di mezzo. Otterrete così delle piccole cassettine. Avrete preparato intanto un po' di besciamella, regolandovi che per dodici crostini dovrete basarvi su mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando avrete preparato la besciamella ultimatela con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e una puntina di noce moscata grattata. Spalmate un pochino di besciamella nel fondo di ogni crostino, sulla besciamella mettete qualche filettino di acciuga e una sottile fettina di formaggio gruyère e ricoprite ogni cosa con un altro po' di besciamella che liscerete con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata. Allineate i crostini sopra una placca da forno, cospargeteli di formaggio parmigiano grattato, mettete su ogni crostino due o tre pezzettini di burro e passate a forno caldissimo per tre o quattro minuti, affinchè il formaggio possa gratinarsi e i crostini facciano una lieve crosticina dorata. Accomodateli in un piatto con salvietta e mangiateli subito.
. Otterrete così delle piccole cassettine. Avrete preparato intanto un po' di besciamella, regolandovi che per dodici crostini dovrete basarvi su mezzo
Accademia della crusca