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Si prende quella parte della coscia di vitello chiamata volgarmente noce, e quanto è più grossa, il piatto riescirà migliore. Questa deve essere bene ripulita dalle cartilaggini dalle pelli e dal grasso superfluo, poi le si fanno col coltello alcune incisioni per il lungo senza però staccarne le parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderello per le paste, si batterà ben bene sinchè la superficie divenga perfettamente spappolata. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola strettamente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore in acqua abbondantemente salata, e dopo la si lascia raffreddare nel suo brodo. Si cava in seguito, e sciolta dal pannolino con diligenza, si colloca in un vaso di terra pulito, e gli si versa sopra la seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un litro ed anche più secondo la maggiore grossezza della noce di vitello. Si mette quell'olio a bollire sul fornello in una casseruola, unendovi quattro o cinque acciughe, ed una discreta quantità di capperi in aceto finamente triturati. Dopo breve bollitura si versa questa salsa sopra il vitello, e lo si tiene poscia in tale infusione per quattro o cinque giorni sempre rivoltandolo di quando in quando.

parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderello per le paste, si batterà ben bene sinchè la superficie divenga perfettamente spappolata

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Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.

Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola

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«non si tratta, criticando le vivande contenute nel manifesto della cucina futurista, di parlare di «tecnica»: quelle vivande come il mio carneplastico che fu erroneamente creduto in opposizione alla pastasciutta, sono i primi esempî di tutta una serie che creeremo. Avremo perciò le vivande economiche e le vivande di lusso - le vivande da paragonare in meglio alla pastasciutta e le vivande da vincere in concorrenza le vecchie ghiottonerie. E, come tecnica, il ristorante futurista di Torino, batterà senza dubbio la scienza dei cuochi accademici. Ma, in ogni modo, è lo spirito rivoluzionario del manifesto che deve importare: la necessità cioè di modificare la cucina perchè modificato è il nostro generale sistema di vita, perchè, rompendo le abitudini, bisogna preparare il palato alle future alimentazioni. Se i cuochi accademici ci combattono per pura ragione di tecnica sono vinti: la loro opposizione di artigiani non può vincere la nostra forza di artisti. E le creazioni futuriste raggiungeranno perfezioni tecniche, mentre le vivande antiche, tecnicamente perfette, non si potranno rinnovare».

, come tecnica, il ristorante futurista di Torino, batterà senza dubbio la scienza dei cuochi accademici. Ma, in ogni modo, è lo spirito rivoluzionario

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