Ricerca libera

Antrè = Tagliale un poco grosse delle Cotelette di Castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torsuto, rapa, sellero il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino di cottura. Un poco prima di servire tirate fuori le Cotelette sopra un piatto, con i filetti d'erba, e con una lardarola farete dei buchi sopra le Cotelette per infilarci i filetti diritti, e che restino la metà al di fuori, potendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste salse le trovarete all'articolo loro Tom. I.

di cottura. Un poco prima di servire tirate fuori le Cotelette sopra un piatto, con i filetti d'erba, e con una lardarola farete dei buchi sopra le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 030

Antrè = Tagliate un poco grosse delle cotelette di castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellerò, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete del buchi sopra le cotelette per in filarci i filetti diritti, e che restino la meta al di fuori, ponendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi, secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste Salse le trovarete all'Articolo loro.

dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 241

Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di carote, e di gambi di sellero, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere, il che si otterrà in poco più di due ore con buon fuoco e lo potrete servire in tavola ben caldo.

Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 123

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 294