Colla mezzaluna si sminuzzano finamente 15 deca di carne di castrato, condendola di pepe e prezzemolo. Poi si lava del riso quanto ne contiene una tazza da caffè, lo si mette nel grasso con cipolla rinvenuta, e quando è ingiallito vi si mescola la carne. Questo ripieno si distribuisce su 12 tenere foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una presso l'altra in una casserola, si pone un piatto onde tenerle ferme al fondo, e dopo aggiuntevi 2 tazze da caffè piene d'acqua si lasciano stufare coperte sino a tanto che l'acqua sarà consumata. Nell'imbandire si gocciola un po' di succo di limone sulle salsiccette.
foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una
Si fende per lungo un coscetto di vitello e si leva l'osso, lasciando aderente la carne alla pelle soltanto alla grossezza di un dito. Del rimanente si prepara con midollo, panini e tuorli d'uova un farcito, di cui metà si stende sopra la carne, e sovrappostovi lingua e lardo, vi si adagia sopra il resto del farcito. Poi s'arrotola la carne su se stessa, saldando con spago il polpettone. Posto sopra ossame, radici e lardo, si lascia stufare, con aggiunta di brodo. Si versa il sugo sulla carne, che trinciata fredda, si guarnisce poi d'aspic.
resto del farcito. Poi s'arrotola la carne su se stessa, saldando con spago il polpettone. Posto sopra ossame, radici e lardo, si lascia stufare, con
Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno il polpettone. S'adagia questo sulle ossa staccate e sminuzzate, vi si aggiunge cipolla, carote, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, timo e tanta acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo ; accomodate queste sul piatto in modo che il salsiccione sembri soltanto un po' disgiunto, lo si copre con una salsa all'acciughe Nro. 1 (pag. 153), a cui si aggiunge tramenando un po' del brodo gelatinoso, versando di nuovo sulla carne la salsa che ne fosse sgocciolata. La carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa, bianca e morbida.
vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno
Per la preparazione dell'essenza di ponce s'aggiunge ad ogni litro di rum la buccia sottile di 2 limoni e 1/2 bastoncino di vaniglia, e ben tappato lo si lascia alcuni giorni in riposo. Poscia si cuoce 1 chilo di zucchero con 3/4 litro d'acqua finchè getti delle grandi bolle; frattanto si spreme il succo di 6 limoni per colarlo nel rum, che poi si mescola diligentemente nello sciroppo di zucchero. Freddo, lo s'imbottiglia, tappando e saldando con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
succo di 6 limoni per colarlo nel rum, che poi si mescola diligentemente nello sciroppo di zucchero. Freddo, lo s'imbottiglia, tappando e saldando
Procedimento. Preparate la pasta la sera per la mattina impastandola in fretta sulla spianatoja. Foderate con un disco di pasta un piatto resistente al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando i due dischi uno coll'altro. Cuocete a forno caldo. Prima di servire levate il bicchiere, e mascherate il buco con un biscottino della stessa pasta cotta a parte.
al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando
Accademia della crusca