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Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perchè faccia miglior figura involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.

medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola

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7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll'aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è il Lactarius volemus.

7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore

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