Intanto avrete rotto 3 uova dividendone i tuorli dall'albume; quelli li serberete in disparte e questo lo sbatterete con una frusta di ferro finchè diviene una massa bianca, solida e spumosa; a questo punto aggiungete pian piano 4 once di zucchero in polvere, sempre mischiando con un mestolino per unir bene lo zucchero all'albume.
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in
Accademia della crusca