Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
L'Apicio moderno VI
dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
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Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono
Antrè Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio in Galantina pag. 23. Oliando sarà rifreddo, tagliatelo in fette per traverso, e formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 22.
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formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
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conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
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aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde
Questo Crostaceo appellasi gibba, attesa la gobba che mostra nell'attto che si curva: esso è più piccolo del Carangone, e specialmente nell'estremità della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
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della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pietrosi: si ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de' fiumi, e l'Estate si ritirano in luoghi opachi, e nascosti.
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Amano codesti Crostacei luoghi molli e pietrosi: si ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
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butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano su!la spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
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conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
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grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
I Dattili sono ottimi per brodi, e zuppe di magro, ed anche apprestati in altre maniere come le Telline, e le Ghiande di mare: essi sono molto ricercati per essere di ottimo sapore, benchè Ateneo dica che sono grati al palato, ma di cattivo sugo.
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I Dattili sono ottimi per brodi, e zuppe di magro, ed anche apprestati in altre maniere come le Telline, e le Ghiande di mare: essi sono molto
pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
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pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
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Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
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potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili. Anche quella di Spinaci la potete apprestare con pasta croccante, o frolla all'olio.
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Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
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Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
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il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
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dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
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Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono
Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 45. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 16.
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Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 45. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè
Apicio. trelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato. Ma ciò non si consuma mai.
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. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato. Ma ciò non
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
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condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
L'Apicio moderno VI
aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde
Questo Crostaceo appellasi gibba, attesa la gobba che mostra nell'attto che si curva: esso è più piccolo del Carangone, e specialmente nell'estremità della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
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della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pie-trosi: sì ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de' fiumi, e l'Estate si ritirano in luoghi opachi, e nascosti .
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Amano codesti Crostacei luoghi molli e pie-trosi: sì ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
L'Apicio moderno VI
conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
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grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
I Dattili sono ottimi per brodi, e zuppe di magro, ed anche apprestati in altre maniere come le Telline, e le Ghiande di mare: essi sono molto ricercati per essere di ottimo sapore, benchè Ateneo dica che sono grati al palato, ma di cattivo sugo. Degli Spondili.
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I Dattili sono ottimi per brodi, e zuppe di magro, ed anche apprestati in altre maniere come le Telline, e le Ghiande di mare: essi sono molto
pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag.
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pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
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Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Tutte codeste Ortiche si mangiavano una volta, e si mangiano ancora presentemente. Pitagora ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi che eccitano stimoli venerej, ed anche perchè erano consagrate alla Dea Ecate.
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eccitano stimoli venerej, ed anche perchè erano consagrate alla Dea Ecate.
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
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serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le coste di bieta pag. 187.
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Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di
Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di Capponi, di Pollanche ec.
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Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
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Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Accademia della crusca