Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni Tom. I. pag. XXIV.
L'Apicio moderno VI
Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
L'Apicio moderno VI
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
L'Apicio moderno VI
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.
L'Apicio moderno VI
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.
L'Apicio moderno VI
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Pllnio asserisce, che cruda da tuono allo stomaco, e toglie la nausea de' cibi. Altri finalmente asseriscono essere più salutifera cruda che cotta, imperocchè cotta rendesi indigesta, e cruda ajuta la digestione, eccita l'appettito, e provoca l'amore: sonovi per altro de' stomachi, che non possono soffrirla cruda, ed il mio è uno di questi.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno, che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
L'Apicio moderno VI
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
L'Apicio moderno VI
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
L'Apicio moderno VI
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di caggionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
L'Apicio moderno VI
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che
Tutte codeste Ortiche si mangiavano una volta, e si mangiano ancora presentemente. Pitagora ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi che eccitano stimoli venerej, ed anche perchè erano consagrate alla Dea Ecate. Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.
L'Apicio moderno VI
Tutte codeste Ortiche si mangiavano una volta, e si mangiano ancora presentemente. Pitagora ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi che
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
L'Apicio moderno VI
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di
Diverse sono le specie di Baccalà, che sarebbe qui superfluo il volerle annoverare, onde il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno VI
Diverse sono le specie di Baccalà, che sarebbe qui superfluo il volerle annoverare, onde il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21., imperocchè non si può negare, che una gran parte de' cuochi, tanto Italiani, che d'altre Nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necessario nelle Corti magnifiche de' Grandi, acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possono apprestare in guisa, che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò che vè di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
L'Apicio moderno VI
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21
Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni dell'Anno Tom. I. pag. XXVJ.
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Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
L'Apicio moderno VI
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.
L'Apicio moderno VI
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.
L'Apicio moderno VI
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.
L'Apicio moderno VI
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro
Diversi sonosi immaginati, che non v'era nulla di migliore agli Eteci, che di mangiare delle Tartarughe; ma sono i brodi di Tartarughe, e non le Tartarughe medesime, che convengono agli Eteci. La carne di codesti animali, dice il Padre Goutier, è di una sostanza troppo terreste, onde potersi digerire come dovrebbe nello stomaco di un Etico.
L'Apicio moderno VI
Diversi sonosi immaginati, che non v'era nulla di migliore agli Eteci, che di mangiare delle Tartarughe; ma sono i brodi di Tartarughe, e non le
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Plinio asserisce, che cruda da tuono allo stomaco, e toglie la nausea de' cibi. Altri finalmente asseriscono essere più salutifera cruda che cotta, imperocchè cotta rendesi indigesta, e cruda ajuta la digestione, eccita l'appettito, e provoca l'amore: sonovi per altro de' stomachi, che non possono soffrirla cruda, ed il mio è uno di questi.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degl'intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è cagione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.
L'Apicio moderno VI
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
L'Apicio moderno VI
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro
E' questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, su i crostacei, non che sulle piante marine, su i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, su i pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
L'Apicio moderno VI
E' questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, su i
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che nascono su i sassi su i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i terzi. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
L'Apicio moderno VI
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di cagionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
L'Apicio moderno VI
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che
Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.
L'Apicio moderno VI
. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.
L'Apicio moderno VI
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
cale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
L'Apicio moderno VI
schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
L'Apicio moderno VI
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
E' questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un'ottimo Cuoco. Si vegga la prefazione nel Tom. I pag. III, imperocchè non si può negare, che una gran parte de' Cuochi, tanto Italiani, che di altre nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necesario nelle Corti magnifiche de' Grandi: acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possano apprestare in guisam che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò, che v'è di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
L'Apicio moderno VI
E' questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un'ottimo Cuoco. Si vegga la prefazione nel Tom. I pag. III
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
L'Apicio moderno VI
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.
L'Apicio moderno VI
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne
Accademia della crusca