conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
L'Apicio moderno VI
servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
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, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
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poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
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, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
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descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
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grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
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, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
L'Apicio moderno VI
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
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foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
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; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
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, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Antremè = Vedete Tartellette all'agresto nel Tom. IV. pag. 276. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Vedete Tartellette all'agresto nel Tom. IV. pag. 276. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
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secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
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sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
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di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
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ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
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servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
L'Apicio moderno VI
, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno VI
, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
L'Apicio moderno VI
poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
L'Apicio moderno VI
descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
L'Apicio moderno VI
, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
L'Apicio moderno VI
foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
L'Apicio moderno VI
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno VI
; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
L'Apicio moderno VI
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
L'Apicio moderno VI
zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno VI
sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
L'Apicio moderno VI
di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa ec., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'Articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 17. fino a 99.
L'Apicio moderno VI
ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa ec., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca