Antrè Rifreddo = In questa sorta di vivande rifredde l'Aspic in un certo modo ne forma l'oggetto principale, onde devesi osservare, che sia ben fatta, limpida, color d'oro, di sostanza, e alquanto rilevata di gusto, si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I pag. 19. e V. pag. 6. In quanto alle Insalatine, queste le potete apprestare con qualunque sorta di volati le domestico, o selvatico, cotto arrosto, o alla bresa, e rifreddo. Se l'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o fettine di Lepre, di Coniglio, di Capriolo, di Cignaletto, di Porchetta, di Mongana, di Galantina, di Lingue salate etc., il tutto cotto e rifreddo. Lo stesso, potete fare con ogni sorta di Pesci sì di mare, che di acqua dolce, cotti allesso, o arrosto, o alla bresa, e rifreddi, tagliati in fettine, o filetti o divisi a scaglie. Ordinariamente s'impiegano per sì fatte vivande le carni, o i pesci restati dalla tavola, e rare volte si fanno cuocere espressamente; questo però accade in quelle corti de' Grandi, ove l'ordinario è copioso, ed ove nulla deve andare a male: ma per un pranzo ordinario bisogna far cuocere espressamente tutto quello che bisogna. La maniera di decorare, e condire tutte queste Insalatine è presso a poco la stessa, dipendendo tutto ciò dal gusto, e genio di chi lavora.
L'Apicio moderno VI
'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il Pasticcio, poneteci nel fondo due dita di lardo pesto e condito come il precedente, aggiustateci sopra la carne, coprite con fette di lardo, due di prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e servitelo, di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno VI
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi etc. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 231., con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quantità, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
L'Apicio moderno VI
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della farsa di Chenef di grasso s'impiega della farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone etc., e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 54. e 55.
L'Apicio moderno VI
Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
L'Apicio moderno VI
possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati
Antremè = Ungete con butirro chiarificato e rifreddo il di fuori di un rame ben pulito, di quella forma che volete fare la Croccante. Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 229., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fate, cioè a fascie, foglie, fioretti etc. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne etc., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
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Antremè = Ungete con butirro chiarificato e rifreddo il di fuori di un rame ben pulito, di quella forma che volete fare la Croccante. Abbiate della
Antrcmè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 127.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 227.
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come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in
Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco bollente di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
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fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
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bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al sole, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
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Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
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Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
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Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
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parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto, e sopra, poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26.
L'Apicio moderno VI
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e
Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritata l'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelletta, fatta fare espressamente.
Antrè Rifreddo = In questa sorta di vivande rifredde l'Aspic in un certo modo ne forma l'oggetto principale, onde devesi osservare, che sia ben fatta, limpida, color d'oro, di sostanza, e alquanto rilevata di gusto, si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I pag. 17. e V. pag. 24. In quanto alle Insalatine, queste le potete apprestare con qualunque sorta di volati le domestico, o selvatico, cotto arrosto, o alla bresa, e rifreddo. Se l'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o fettine di Lepre, di Coniglio, di Capriolo, di Cignaletto, di Porchetta, di Mongana, di Galantina, di Lingue salate ec., il tutto cotto e rifreddo. Lo stesso, potete fare con ogni sorta di Pesci sì di mare, che di acqua dolce, cotti allesso, o arrosto, o alla bresa, e rifreddi, tagliati in fettine, o filetti o divisi a scaglie. Ordinariamente s'impiegano per sì fatte vivande le carni, o i pesci restati dalla tavola, e rare volte si fanno cuocere espressamente; questo però accade in quelle corti de' Grandi, ove l'ordinario è copioso, ed ove nulla deve andare a male: ma per un pranzo ordinario bisogna far cuocere espressamente tutto quello che bisogna. La maniera di decorare, e condire tutte queste Insalatine è presso a poco la stessa, dipendendo tutto ciò dal gusto, e genio di chi lavora.
L'Apicio moderno VI
'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il Pasticcio, poneteci nel fondo due dita di lardo pesto e condito come il precedente, aggiustateci sopra la carne, coprite con fette di lardo, due di prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e servitelo, di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno VI
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
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Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi ec. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 253. , con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'Articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchire d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quanti tà, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
L'Apicio moderno VI
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
L'Apicio moderno VI
Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
L'Apicio moderno VI
possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un pannolino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopra un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 251. la maniera di stenderla.
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mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopra
Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne ec., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
L'Apicio moderno VI
di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec. aggiustate tutti questi pezzi sopra la
Antremè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 249.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 244.
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come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in
di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.
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, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
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Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
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parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
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Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
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Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca